Universidad de especialidades espíritu santo

Familiarizar a los estudiantes con las principales cocinas Vanguardistas y su impacto en la visión de la filosofía culinaria, Obteniendo conocimientos sobre técnicas, perfiles de sabores y preparaciones basadas en la evolución de la cocina y que se a dado en los últimos 10 años. Dentro del cronograma de clases se tocaran temas como: La repercusión en países vanguardistas en el plano gastronómico, factores que propiciaron los cambios radicales en la concepción culinaria, globalización y comercialización de productos indígenas, analizaremos la relación entre gastronomía clásica y las distintas culturas entre otros. Así los estudiantes estarán preparados para reconocer, interpretar y reproducir recetas provenientes de estas corrientes culinarias.

El conocimiento e identificación de las cocina vanguardista y su impacto a nivel mundial, enfatizando las preparación de recetas relevantes de chefs innovadores con su correcta interpretación y elaboración utilizando las técnicas apropiadas de producción en cada uno de los platos únicos de estas cocinas y filosofías.

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  Aprender a elabora platos innovadores con técnicas nuevas y relevantes de la gastronomía mundial, específicamente .
  
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  El estudiante utilizara la corriente nueva gastronómica de los Chefs vanguardistas para ejecuta combinaciones de ingredientes y enfocar sus conocimientos a la elaboración de recetas modernas.
  
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  Podrá diferenciar y sabrá discernir claramente los conceptos culinarios clásicos y modernos.
  
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  Manejará los conceptos de elaboración de acuerdo as su nivel y experticia.
  
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  Establecerá semejanzas y diferencias entre las tendencias culinarias actuales.
  
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  Mejorara sus conocimientos del producto y la materia prima utilizados en una cocina profesional.
  
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  Los procesos relacionados a la producción que ocurren dentro de la cocina agilitan el aprendizaje y ejercitan las destreza dentro de la cocina.
  
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  Los estudiantes comprenden el vínculo entre las nuevas tendencias gastronómicas y la cocina ecuatoriana.
  

El alumno que curse esta asignatura estará en capacidad de elaborar menús que representen correctamente la esencia de la cocina moderna y la identidad que los chefs con propuestas innovadoras le han dado a su cocina con sus nuevas técnicas. También estará en capacidad de establecer estándares de producción propios, fundamentados en los conocimientos tradicionales y modernos adquiridos en la cátedra. Estará capacitado para identificar los distintos tipos de servicio de mesa en función al tipo a las respectivas cocinas. Sabrá detectar y medir la calidad de los productos terminado con criterio propio.

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  Introducción a la nueva cocina mundial
  

Políticas de la Escuela

Explicación del Syllabus y reglas de la E.C.G.

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  Nouvelle Cuisine y sus representantes
  

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  La Era Post-Nouvelle Cuisine y sus máximos exponentes
  

• 
  Renacimiento y Consolidación de la Cocina Vasca
  

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  El Caso “elBulli”
  

Ramificación

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  La Nueva Nouvelle Cuisine
  

Asia y la migración de Chefs Europes

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  Nuevas Técnicas Culinarias:
  

Calientes, Encapsulaciones, esencias, reducciones, polvos

Inicios del Menú Degustación

Uso de los Conceptos Químicos para la realización de productos culinarios en

restauración.

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  Influencia y peso de las estrellas Michelin en el mundo y los premios entregados.
  

Challenge”

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  La influencia de las culturas gastronómicas ancestrales en la cocina moderna. Nobuyuki Matsuhisa, Marcus Samuelsson, Francis Mallmann, Alex Atala
  

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  La cocina Post-Moderna de Innovación
  

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  Producción de recetas representativas
  

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  Repaso de la materia.
  

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  Exámenes práctico y teórico.
  

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  Revisión de trabajos y notas
  

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  Se trabajará en base a procesos de aprendizaje activo y participativo, utilizando ejemplos prácticos.
  
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  Se enviará constantes trabajos de Investigación al alumnado, el cual se discutirá su contenido en clase.
  
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  Los últimos días de cada semana se procederá a tomar lección oral acerca de la materia tratada durante el transcurso de esta.
  
• 
  Se adelantará el tema a tratar acerca de la materia del día posterior, para que el alumno tenga una idea clara de lo que el docente enseñará.
  

1. 
   Análisis e interpretación de bases conceptuales.
   
2. 
   Planteamientos coherentes relativos a la función de evaluación.
   
3. 
   Sistematización de la programación meso curricular.
   
4. 
   Implementación de proceso pedagógico- didáctico y práctico micro curricular
   

• 
  Establece en forma lógica, los procesos, ingredientes y técnicas básicas relacionadas a las cocinas vanguardistas enfatizando sus respectivas aplicaciones.
  
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  Reproduce métodos de cocción y métodos de conservación utilizándolas nuevas técnicas aprendidas en el módulo.
  
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  Define claramente las filosofías modernas culinarias utilizadas para la elaboración de recetas insigne de los Chefs estudiados en la materia.
  
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  Organiza metodológicamente los procesos relacionas a la producción y servicio.
  
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  Elabora destrezas de acuerdo a su nivel.
  
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  El estudiante comprende el vínculo que existe entre producción y servicio de las diversas cocinas estudiadas.
  

- Producción individual 25 pts

Cuatro notas por módulo basadas en puntualidad, uniforme, aseo,

actividades en clase y evaluaciones periódicas.

- Trabajos de investigación 25 pts.

Cuatro trabajos de investigación presentados en el formato UEES.

- Evaluación teórico 25 pts.

- Evaluación practico 25 pts.

• 
  La Cocina y los Alimentos, Harold McGee, 2007
  
• 
  Técnicas Básicas de Cocina, Le Cordon Bleu
  
• 
  Food Arond the World, Margaret Williams, Holy Heller, 2003
  
• 
  International Cooking, Patricia A. Heyman, 2003
  

• 
  The Professional Chef, The Culinary Institute of America, 7th Edition
  
• 
  Introducción a la Gastronomía ( Instituto superior Mariano Moreno )
  
• 
  El Bulli 1997-2002/1994-1997/2003, Ferran Adria
  
• 
  Grand Livre de Cuisine Alain Ducasse`s Encyclopedia
  
• 
  Nobu, The Cook Book
  
• 
  Le Calandre, Massimiliano e Raffaele Alajmo
  

• 
  Folletos del profesor