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Universidad de especialidades espíritu santo


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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPÍRITU SANTO


FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERÍA
PROGRAMA ANALÍTICO

FOR DAC 12 VER 12 03 09




A.- DATOS GENERALES

MATERIA

COCINAS DEL MUNDO

CÓDIGO

CUL 344

NOMBRE DEL PROFESOR/A

Miguel Ponce

CRÉDITOS

3

No. Horas Presénciales

48

No. Horas no Presénciales

96

AÑO

2011

PERIODO

Intensivo I

DÍAS

Lunes a Jueves

HORARIO

12:00 a 16:00 PM

AULA

Demo I

FECHA DE ELABORACION PROGRAMA:

28/02/2011



B.- DESCRIPCIÓN

En esta materia se desarrollan los conceptos y técnicas prácticas de la cocina vanguardista y las distintas tendencias gastronómicas que son relevantes en el plano internacional, tomamos en cuenta sus orígenes e influencia en la cultura culinaria. Encapsularemos su esencia utilizando platos representativos del repertorio de Chefs insignias relevantes y lo enfatizaremos con el uso de ingredientes, técnicas, preparaciones y presentación que revela el carácter único de cada cocina.






C.- JUSTIFICACIÓN

Familiarizar a los estudiantes con las principales cocinas Vanguardistas y su impacto en la visión de la filosofía culinaria, Obteniendo conocimientos sobre técnicas, perfiles de sabores y preparaciones basadas en la evolución de la cocina y que se a dado en los últimos 10 años. Dentro del cronograma de clases se tocaran temas como: La repercusión en países vanguardistas en el plano gastronómico, factores que propiciaron los cambios radicales en la concepción culinaria, globalización y comercialización de productos indígenas, analizaremos la relación entre gastronomía clásica y las distintas culturas entre otros. Así los estudiantes estarán preparados para reconocer, interpretar y reproducir recetas provenientes de estas corrientes culinarias.







D.- OBJETIVOS

General

El conocimiento e identificación de las cocina vanguardista y su impacto a nivel mundial, enfatizando las preparación de recetas relevantes de chefs innovadores con su correcta interpretación y elaboración utilizando las técnicas apropiadas de producción en cada uno de los platos únicos de estas cocinas y filosofías.




Específicos




  • Aprender a elabora platos innovadores con técnicas nuevas y relevantes de la gastronomía mundial, específicamente .

  • El estudiante utilizara la corriente nueva gastronómica de los Chefs vanguardistas para ejecuta combinaciones de ingredientes y enfocar sus conocimientos a la elaboración de recetas modernas.

  • Podrá diferenciar y sabrá discernir claramente los conceptos culinarios clásicos y modernos.

  • Manejará los conceptos de elaboración de acuerdo as su nivel y experticia.

  • Establecerá semejanzas y diferencias entre las tendencias culinarias actuales.

  • Mejorara sus conocimientos del producto y la materia prima utilizados en una cocina profesional.

  • Los procesos relacionados a la producción que ocurren dentro de la cocina agilitan el aprendizaje y ejercitan las destreza dentro de la cocina.

  • Los estudiantes comprenden el vínculo entre las nuevas tendencias gastronómicas y la cocina ecuatoriana.




E.- COMPETENCIAS

El alumno que curse esta asignatura estará en capacidad de elaborar menús que representen correctamente la esencia de la cocina moderna y la identidad que los chefs con propuestas innovadoras le han dado a su cocina con sus nuevas técnicas. También estará en capacidad de establecer estándares de producción propios, fundamentados en los conocimientos tradicionales y modernos adquiridos en la cátedra. Estará capacitado para identificar los distintos tipos de servicio de mesa en función al tipo a las respectivas cocinas. Sabrá detectar y medir la calidad de los productos terminado con criterio propio.




F.- PROGRAMACIÓN DE LOS CONTENIDOS DEL CURSO




  • Introducción a la nueva cocina mundial

Metodologías de Enseñanza y formato de Evaluaciones

Políticas de la Escuela

Explicación del Syllabus y reglas de la E.C.G.


Paul Bocuse, Hermanos Toigros, Ferdinand Point


  • La Era Post-Nouvelle Cuisine y sus máximos exponentes

Michel Bras, Thomas Keller, Daniel Boulud, Pierre Gagnaire, Gordon Ramsay, Joel Robuchon, Alain Ducasse.


  • Renacimiento y Consolidación de la Cocina Vasca

La Vanguardia de Jan Mari Arzak y sus descendientes; Ferrran Adria, Santi Santamaria, Carme Ruscalleda, Pedro Subijana, Martin Berasategui


  • El Caso “elBulli”

Inicios de la cocina de “Vanguardia Creativa” o “Tecnoemocional”. Influencias y

Ramificación




  • La Nueva Nouvelle Cuisine

Chefs innovadores en el resto del mindo

Asia y la migración de Chefs Europes




  • Nuevas Técnicas Culinarias:

Crocantes, Esferificación, Espuma, Aires, Gelatinas

Calientes, Encapsulaciones, esencias, reducciones, polvos

Inicios del Menú Degustación

Uso de los Conceptos Químicos para la realización de productos culinarios en

restauración.


  • Influencia y peso de las estrellas Michelin en el mundo y los premios entregados.

El caso de Bernard Loiseau.

Challenge”




  • La influencia de las culturas gastronómicas ancestrales en la cocina moderna. Nobuyuki Matsuhisa, Marcus Samuelsson, Francis Mallmann, Alex Atala




  • La cocina Post-Moderna de Innovación

Heston Blumenthal, Homaro Cantu, Grant Achatz, Joan Roca.





  • Repaso de la materia.




  • Exámenes práctico y teórico.




  • Revisión de trabajos y notas





G.- METODOLOGÍA




  • Se trabajará en base a procesos de aprendizaje activo y participativo, utilizando ejemplos prácticos.

  • Se enviará constantes trabajos de Investigación al alumnado, el cual se discutirá su contenido en clase.

  • Los últimos días de cada semana se procederá a tomar lección oral acerca de la materia tratada durante el transcurso de esta.

  • Se adelantará el tema a tratar acerca de la materia del día posterior, para que el alumno tenga una idea clara de lo que el docente enseñará.





H.- EVALUACIÓN

CRITERIOS DE EVALUACION



  1. Análisis e interpretación de bases conceptuales.

  2. Planteamientos coherentes relativos a la función de evaluación.

  3. Sistematización de la programación meso curricular.

  4. Implementación de proceso pedagógico- didáctico y práctico micro curricular




INDICADORES DE DESEMPEÑO




  • Establece en forma lógica, los procesos, ingredientes y técnicas básicas relacionadas a las cocinas vanguardistas enfatizando sus respectivas aplicaciones.

  • Reproduce métodos de cocción y métodos de conservación utilizándolas nuevas técnicas aprendidas en el módulo.

  • Define claramente las filosofías modernas culinarias utilizadas para la elaboración de recetas insigne de los Chefs estudiados en la materia.

  • Organiza metodológicamente los procesos relacionas a la producción y servicio.

  • Elabora destrezas de acuerdo a su nivel.

  • El estudiante comprende el vínculo que existe entre producción y servicio de las diversas cocinas estudiadas.




PONDERACION

- Producción individual 25 pts

Cuatro notas por módulo basadas en puntualidad, uniforme, aseo,

actividades en clase y evaluaciones periódicas.

- Trabajos de investigación 25 pts.

Cuatro trabajos de investigación presentados en el formato UEES.

- Evaluación teórico 25 pts.

- Evaluación practico 25 pts.







I.- BIBLIOGRAFÍA

BÁSICA




  • La Cocina y los Alimentos, Harold McGee, 2007

  • Técnicas Básicas de Cocina, Le Cordon Bleu

  • Food Arond the World, Margaret Williams, Holy Heller, 2003

  • International Cooking, Patricia A. Heyman, 2003



COMPLEMENTARIA




  • The Professional Chef, The Culinary Institute of America, 7th Edition

  • Introducción a la Gastronomía ( Instituto superior Mariano Moreno )

  • El Bulli 1997-2002/1994-1997/2003, Ferran Adria

  • Grand Livre de Cuisine Alain Ducasse`s Encyclopedia

  • Nobu, The Cook Book

  • Le Calandre, Massimiliano e Raffaele Alajmo



FOLLETOS

PAGINAS WEB






J.- DATOS DEL PROFESOR

NOMBRE

Sebastian Ortiz

TÍTULO DE PREGRADO



TÍTULO DE POSTGRADO



E-mail



K.- FIRMA PROFESOR / A Y DECANO / A O DIRECTOR / A

DECANA FACULTAD PROFESOR

J.- DATOS DEL PROFESOR

J.-

DATOS DEL PROFESOR


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