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Pregón de Cabrales1 La “civilización ecológica” de los pastores: principio, equilibrio y límite


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Pregón de Cabrales1

La “civilización ecológica” de los pastores: principio, equilibrio y límite

Señor Alcalde de Cabrales, señores concejales, señoras Consejeras y Viceconsejera, señores directores, señores alcaldes, muy ilustrísimos pastores queseros, queridos amigos:

En primer lugar quiero agradecer a los organizadores del certamen del Queso de Cabrales que me hayan invitado a pronunciar el pregón. Acepto con orgullo esta distinción que valoro como un gran honor.

Quisiera empezar esta lectura mencionado los recientes hallazgos en las cuevas del macizo de Arangas, protagonizadas por el equipo de arqueólogos encabezado por Pablo Arias que revelan estos días novedades en el intento por discernir cuándo dejamos de ser estrictamente cazadores para hacernos pastores.

Quizá estemos todavía lejos de encontrar nuestros orígenes y dar respuesta a tantas preguntas. ¿Cuándo aprendimos a manejar los primeros ganados? ¿Cuándo y cómo hicimos el primer queso? ¿Y las primeras normas para organizar en común las nuevas formas de producción vinculadas al pastoreo? No obstante, tenemos suficientes argumentos para saber que la revolución neolítica cristalizó en estas tierras hace, más o menos, unos 7000 años y lo hizo como una expresión ganadera que, con el tiempo, dio lugar a una sólida organización social, económica y ecológica vinculada a la elaboración del queso que llega hasta nuestros días sin interrupción.

Dos reflexiones me suscita esta circunstancia. La primera, coincide con Miguel de Unamuno que en un viaje a Cantabria en 1923 se refiere a las formas culturales del campesino de montaña como de verdadera “civilización rústica”2.


La segunda, surge de los estudios de ecología humana de Bernard Campbell cuando dice que el pastoreo, el ordeño de los herbívoros y la conversión en queso representa un avance definitivo en la historia de la humanidad. Se trata, en términos económico-ecológicos, de una estrategia sumamente eficaz por la que la energía solar, acumulada en los pastos, se convierte en proteína y grasa3. Y, más aún, en este proceso se crea un paisaje de mixtura entre naturaleza y cultura de extraordinaria biodiversidad.
Así pues, convencidos de estar por igual ante una importante civilización de pastores y ante un escenario singular que demuestra que las relaciones entre el hombre y la naturaleza pueden producir beneficios para ambos inicié, junto con el profesor Gonzalo Barrena, la elaboración de un trabajo que finalmente culminó hace unos meses con la publicación de un libro colectivo cuyo título, Marqueses, funcionarios, políticos y pastores, y más explícitamente su subtítulo, Crónica de un siglo de desencuentros entre naturaleza y cultura en Los Picos de Europa, dan al lector pistas suficientes sobre su contenido.
En este trabajo analizamos las influencias del pastoreo en la conformación de la geografía y la naturaleza de Los Picos de Europa, así como las “modas conservacionistas” con las que se pretendió gestionar la montaña desde 1918. Por cierto, todas ellas desarrolladas al margen, cuando no en contra, de los códigos culturales de los pastores.
Nuestra conclusión no puede ser más clara: sin la participación de la cultura de pastoreo, y sus pautas genuinas de gestión de la montaña, no sólo no será posible sujetar el paisaje sino que aumentaremos los riesgos ambientales e iremos paulatinamente perdiendo biodiversidad.
Por ello, y para mejorar la conservación de la naturaleza proponíamos el desarrollo de una nueva lógica ambiental que fuese capaz de articular naturaleza, cultura y sociedad en los Picos de Europa, siguiendo los pasos de las propuestas para la “conservación cultural y social de la naturaleza”, insinuadas por la Institución Libre de Enseñanza en el primer tercio del siglo XX que fueron ratificadas con posterioridad, en similares términos, por la Escuela de Geografía de Berkeley ya en los años 50.
En nuestro trabajo nos acompañaron, además de un montón de pastores, personas de reconocido prestigio nacional e internacional en diversos campos del conocimiento, como Julián de Zulueta, Jesús Arango, Juan Luis Arsuaga, Manuel Castells, Aladino Fernández, Josefina Gómez Mendoza, Arturo Gutiérrez de Terán, José Ramón Herrero Merediz, Julio Martín Casas, Santiago Menéndez de Luarca, Ignacio Quintana, Fernando Parra, Roberto Hartasánchez, Benigno Varillas, Gerardo Báguena, Emma Sánchez, Emilio Rico o Manolo Rodríguez Pascual.
Así pues, persuadidos de estar a los pies de una brillante “civilización de pastores” que acumula varios milenios de experiencia en la gestión de la montaña y persuadidos también de la necesidad de recoger las pautas y patrones que nos permitieran desentrañar el proceso histórico de construcción social y ecológica del paisaje, creemos que este trabajo no puede quedar reducido a una mera recopilación documental, a un canto a una bella racionalidad ecológica o a la constatación de las penurias que atravesaron nuestros antepasados pastores.
Al contrario, creemos que ha de servir para conformar el futuro de una sociedad rural posindustrial en Los Picos de Europa donde de nuevo el pastoreo se vincule al aprovechamiento de los pastos de la montaña y los pastores-queseros encuentren oportunidades para desarrollar una profesión que entre todos debemos hacer confortable, atractiva y estimulante.
Más explícitamente que nosotros lo anuncia el catedrático de ecología Fernando González Bernáldez4, cuando dice más o menos que:

Puede haber gestores de la conservación de la naturaleza tan ingenuos como para creer que pueden interpretar las comunidades biológicas sin saber nada de las influencias e interacciones humanas que las filtraron y modificaron durante largos períodos de tiempo. Se olvidan de que los aspectos culturales de los sistemas tradicionales son una clave absolutamente necesaria para la interpretación de la naturaleza europea.

…Los aspectos culturales de los sistemas de uso del suelo del pasado no sólo sirven para interpretar las realidades ecológicas actuales: los necesitamos también para gestionar el medio y preparar nuestro entorno futuro…

…Eso no quiere decir que debamos dar marcha atrás al reloj de la historia, adoptando formas de vida, tecnologías u organizaciones sociales antiguas y superadas. Se trata de conseguir conocimientos y lucidez suficientes para que, inspirándonos en las características útiles de los sistemas tradicionales podamos contribuir al diseño de nuevos paisajes y a una nueva comunidad campesina.”5


Hace años, cuando empecé a trabajar con la idea de recuperar el pastoreo tradicional y de volver a vincular la producción de los quesos a los pastizales de altura, las cuestas y los invernales, me decían a menudo que era un utópico. No me desanimé, porque era lo mismo que me decían de chaval en Langreo en los años 80 cuando desde el Servicio Municipal de Medio Ambiente tratábamos de explicar que no sólo era posible sino imprescindible producir sin contaminar.
La utopía tiene, como ustedes saben, un amplio abanico de interpretaciones. A mí la que más me gusta es la que dice que sirve para caminar y la que la define como la combinación entre lo “inédito”, es decir aquello que está por venir, y lo “viable”, es decir, aquello que podemos hacer posible si actuamos con inteligencia.
Sinceramente creo que el utópico no soy yo —y ahora utilizó el término en el sentido peyorativo que le daban mis detractores, es decir, sinónimo de ilusorio, de ficción, de fantasía,…—, sino los que intentan conservar Los Picos sin contar con los pastores.
El tiempo parece que viene a darnos la razón. Vincular las culturas de pastor a la conservación de la naturaleza comienza a despuntar como una alternativa con futuro. Y ya no lo decimos sólo nosotros: lo dicen, entre otros sitios, en la FAO y en el Worldwatch Institute.
Y también en Andalucía, donde el Gobierno de Manuel Chaves, a través de una iniciativa denominada “pastores por el monte mediterráneo” está intentando algo parecido. Allí también se están dando cuenta, gracias a estudios del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y de la Universidad de Sevilla, que la infrautilización del monte mediterráneo por falta de pastoreo y manejo afecta negativamente a su conservación.
Lo mismo piensa el Gobierno Vasco que, consciente de la trascendencia e importancia del queso de Idiazabal, trata de evitar que desaparezcan sus formas genuinas de pastoreo y elaboración. Y así ha creado Artzain Mundua un instrumento de reflexión estratégica, de fomento y de actualización del pastoreo tradicional. Al frente de está entidad se encuentra nada más y nada menos que Juan Mari Atutxa, uno de los políticos vascos de mayor reconocimiento y prestigio.
Hace un momento cité a la Institución Libre de Enseñanza como uno de nuestros referentes para abordar el reconocimiento de la comunidad de pastores de Los Picos de Europa. Pues bien, voy a hablarles ahora del viaje que hicieron por Cabrales en el verano de 1911 los hermanos Juan y Ventura Alvarado, institucionistas de la Escuela de Francisco Sierra-Pambley de Villablino, que ya entonces percibieron con nitidez el vínculo inquebrantable entre la cultura y la geografía, entre los pastores y la naturaleza.
Decididos a contribuir al desarrollo de las comunidades campesinas y dotados de una capacidad deductiva desprovista de prejuicios, los Alvarado llegaron a formular, hace casi 100 años, las bases de una moderna teoría de desarrollo rural integral y, digámoslo así, ecológica, para Cabrales y el conjunto de Los Picos de Europa.
Los Alvarado, desde su especialidad científica, fueron capaces de integrar otros conocimientos y adaptarlos al sistema de conocimiento local de los pastores cabraliegos.
Y así fue como lograron entender en toda su extensión el complejo proceso de transformación físico, químico, biológico y ecológico por el que la leche se convierte en queso y en paisaje. Por el que la energía del sol, intermediada aquí por el pastor, se convierte en cultura, en sonrisa o en flor.
Aunque no sea este el momento y el lugar para profundizar en el estudio elaborado por los Alvarado6 no me resisto a dar cuenta de una de sus propuestas, que reza lo que sigue:
“La mejor institución que hoy podría crear el Estado en el ayuntamiento de Cabrales sería […] una verdadera Escuela de quesería y Estación lechera consagrada a resolver los interesantes problemas lácticos de Los Picos.”
El modelo de escuela que ronda la cabeza de los Alvarado deriva de la consideración integral que tienen del proceso de fabricación del queso y su irrenunciable vinculación al territorio, a los pastores, los pastos naturales y a las razas ganaderas locales.
Esta “estación quesera” pensada por los Alvarado y diseñada para albergar el patrón referencial de la elaboración canónica de Cabrales, estaría hoy en día a medio camino entre una escuela de práctica empresarial y comercial, una explotación que actualice el sistema tradicional, un centro de transferencia tecnológica reversible, una estación de campo para el estudio de la biodiversidad generada por el pastoreo y un centro formativo de futuros pastores queseros gestores de naturaleza.

Decía Keynes que el problema principal para afrontar los nuevos retos no era tanto que no hubiera nuevas ideas sino que las vigentes, que lo ocupan todo, no les dejan el sitio que necesitan para prosperar.


Creo sinceramente que el futuro del queso Cabrales y de la naturaleza en Los Picos pasa en buena medida por la calidad y por volver a vincularse a los pastos, los manejos tradicionales y las razas del país. Y cuando digo esto me constan las dificultades que entraña esta propuesta.
Pero todo esto que les estoy contando carece de sentido sin un contexto más amplio que le dé amparo y dirección. Si de verdad apostamos por una gestión diferente necesitamos promover importantes reformas tanto en las políticas de conservación de la naturaleza y espacios protegidos como en las de desarrollo ganadero.
Lo he dicho en muchas ocasiones y voy a reiterarlo por enésima vez: la naturaleza de la vertiente quesera de Los Picos de Europa es culta, campesina y tributaria del pastor mucho antes que del lobo.

No lo olvidemos: estamos en Cabrales, en tierra de cabras y de quesos de renombre. Lo diré de nuevo y con solemnidad: estamos ante el escenario, el territorio, la construcción geográfica de una comunidad de pastores que conforman una de las “civilizaciones ecológicas” más singulares de toda Europa occidental. Debajo de estas peñas, 7.000 años de cultura, de civilización, de relación entre hombre y naturaleza nos contemplan.



No podemos renunciar a esa identidad porque si lo hacemos estamos perdidos. Si queremos mirar al futuro con garantía no podemos darle la espalda a la montaña. Tenemos que volver a negociar con ella, a aprovechas sus pastos, a criar el ganado y hacer quesos como lo hicieron nuestros abuelos. Eso sí: buscando las fórmulas y las soluciones que nos permitan vivir con la confortabilidad y la rentabilidad de los tiempos actuales.
Superadas las tribulaciones de la revolución industrial, el nuevo modelo de desarrollo ganadero y quesero de Cabrales tiene que hacerse posindustrial y, para ello, está obligado a leer en la historia sus aciertos y sus equivocaciones. No se trata de producir más, sino mejor. No se trata de hacer sólo queso, sino paisaje, biodiversidad y calidad de vida.
Algunos cabraliegos han encontrado en la interpretación de los oficios y la geografía de siempre nuevas opciones. Pienso en los hermanos Niembro de Asiego que han convertido en museo su aldea, jugando con una perspectiva inteligente e innovadora que los aproxima a los Alvarado. Pienso en los guías de montaña, como Cipri o como Tomás, esa especie de pastores de nuevo cuño que pasan largas temporadas en los refugios de altura conduciendo y atendiendo a los montañeros. Ellos han conseguido convertir en nueva profesión los viejos oficios.
He venido aquí a darles el pregón y voy a cerrarlo con una conclusión: Si hay algo fundamental, urgente y prioritario a rehabilitar en esta tierra es el pastoreo y sus pautas genuinas de manejo, uso y gestión de los recursos naturales. Es decir, la civilización y la perspectiva ecológica que nos dejaron en herencia los pastores.
Aristóteles lo dejó escrito: hay que encontrar el principio porque todo lo demás se nos dará entonces por añadidura. Y, aquí, en Cabrales, el principio se llama desde hace siete milenios pas-to-re-o, lo demás: queso, ecodesarrollo, paisaje, pastizales, naturaleza, biodiversidad, turismo, economía y calidad de vida puede venir por añadidura si sabemos desarrollarlo conforme a otros dos preceptos aristotélicos que regulan la acción del hombre en la naturaleza: el de equilibrio y el de límite. Y de esto, creanme, también sabían mucho nuestros antepasados.
Se equivocan los que creen que el pastoreo pertenece al pasado, los que han pretendido y todavía insisten en gestionar el territorio al margen de su cultura o los que quieren meterlo en un museo, en un mausoleo.
En Los Picos no hay nada con más futuro que la revisión inteligente de la historia, la modernización evolutiva de la cultura y la rehabilitación del complejo mundo del pastoreo. Esa es la conexión cabraliega con la modernidad, con el siglo XXI, con las síntesis entre nuevas y viejas tecnologías, con la energía solar, con el medio ambiente y con la tarea colectiva de hacer que el hombre encuentre su sitio en la Tierra.
Aquí también se necesita, como diría el presidente Zapatero, una “alianza de civilizaciones”, en este caso, entre el mundo rural y el mundo urbano, entre los que hacen queso y paisaje y los que venimos a disfrutarlo.

Les agradezco la atención y si estiman en algún mérito mis palabras quedo a su disposición para contribuir a la construcción de un mejor futuro para Cabrales y Los Picos de Europa.


Muchas gracias


1 Pronunciado por Jaime Izquierdo, Jefe del Departamento Tecnológico del SERIDA, el 26 de agosto de 2007 en Arenas de Cabrales (Asturias) con motivo del XXXVII Certamen del Queso de Cabrales. jizquierdo@serida.org

2 Miguel de Unamuno. Una civilización rústica (1923). En Paisajes del alma. Alianza Editorial. Madrid. 1997.

3 Bernard Campbell. Ecología humana. La posición del hombre en la naturaleza. Editorial Salvat. Barcelona. 1985.

4 Catedrático de Ecología de la Universidad Autónoma de Madrid, fallecido en 1992, y principal referente en nuestro país en la investigación de las relaciones entre ecosistemas y manejos tradicionales del medio.

5 Fernando González Bernáldez. Presentación del libro titulado “El saber ecológico de los ganaderos de la sierra de Madrid”. J.C. Barrios; M.T. Fuentes; J.P. Ruiz. Agencia de Medio Ambiente de la Comunidad de Madrid. 1992. Los subrayados son nuestros.

6 Pedro Casado Cimiano. La elaboración de quesos en la región de los Picos de Europa a principios de siglo. Realizado por la Fundación Leonardo Torres Quevedo (Universidad de Cantabria). Editado por: Publicaciones Técnicas Alimentarias, S.A; Ediciones Ayala y Revista de Industrias Lácteas Españolas. Madrid. 1995.



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