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PRÓ-reitoria acadêmica


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PRÓ-REITORIA ACADÊMICA


COORDENAÇÃO PARA ASSUNTOS EDUCACIONAIS
PLANO DE ENSINO

DISCIPLINA: Introdução à Bioquímica de Alimentos

CÓDIGO/CRÉDITOS/TURMA(S): BA015717 / 4 / EA

PROFESSOR: Paulo Fernando Marques Duarte Filho

ANO LETIVO/SEMESTRE: 2010/2

I – DADOS DE IDENTIFICAÇÃO


1. Universidade Federal do Pampa

2. Campus: Unipampa/Bagé (Rua Carlos Barbosa, s/no. Bairro Getúlio Vargas - Bagé)

3. Endereço: Avenida 7 de setembro, 1376 – Bagé

4. Curso: Engenharia de Alimentos

5. Carga Horária Teórica: 30 h

Créditos Teóricos: 2



Carga Horária Prática: 30 h

Créditos Práticos: 2



Carga Horária Semi-Presencial: XX

Créditos Semi-Presenciais: XX

(Teórica e/ou Prática)


6. Existência de pré-requisito(s): ( X ) sim ( ) não

Disciplina(s)/Código(s):



  • Disciplina /Código: Química Orgânica




II – EMENTA

Composição e importância de ácidos nucléicos. Aminoácidos e proteínas com atividade biológica. Natureza das reações enzimáticas, características das enzimas, cinética enzimática, ativadores e inibidores. Metabolismo de carboidratos. Metabolismo de lipídeos. Metabolismo de proteínas. Integração metabólica.


III - OBJETIVO(S)


1)Objetivo geral:

Capacitar o aluno a entender os principais sistemas bioquímicos e identificar as alterações que ocorrem nos alimentos.


2)Objetivos específicos:

- Compreender a importância e participação da bioquímica nos sistemas vivos;

- Identificar e caracterizar os sistemas bioquímicos alimentares;

- Capacitar o aluno a relacionar a bioquímica com o campo de atuação dos profissionais envolvidos com a ciência, tecnologia e engenharia de alimentos.


IV – CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

Fundamentos de bioquímica. Água, compostos nitrogenados, ácidos nucléicos, ciclo do nitrogênio. Metabolismo de proteínas com atividade biológica. Natureza das reações enzimáticas, características das enzimas, cinética enzimática, ativadores e inibidores. Metabolismo de carboidratos. Metabolismo de lipídeos. Metabolismo de proteínas. Integração Metabólica.

V – METODOLOGIA


Serão ministradas aulas teóricas em que o professor expõe o assunto ilustrando-o com aulas práticas, exemplos e exercícios, empregando quadro negro, retro-projetor e slides em arquivos power point.

TÉCNICAS

RECURSOS


Questionamentos

Exercícios sobre o conteúdo estudado


Seminários para apresentação de trabalhos

Apresentação de slides

VI - CRONOGRAMA DE ATIVIDADES

Encontro

N° de aulas

Data

Conteúdo abordado

1

2

18/08

Apresentação da disciplina e sua metodologia de avaliação: Bioquímica e a produção de alimentos.

2

2

19/08

Bioquímica e a organização das células.

3

2

25/08

Água: solventes das reações bioquímicas, pH, ácidos e bases, pH e soluções tampão.

4

2

26/08

Bioquímica e a produção de alimentos. Compostos Nitrogenados das células: Ácidos nucléicos.

5

2

01/09

Ciclo do nitrogênio

6

2

02/09

Tópicos em enzimologia:Introdução, Natureza e classificação.

7

2

08/09

Tópicos em enzimologia: Mecanismo de ação, cinética enzimática e medida da atividade enzimática.

8

2

09/09

Exercícios sobre cinética enzimática.

9

2

15/09

Tópicos em enzimologia: inibição enzimática. Aplicação de enzimas em alimentos: Introdução, obtenção e uso de enzimas. Enzimas que aparecem na matéria-prima

10

2

16/09

Enzimas importantes no processamento de frutos e legumes

11

2

22/09

Enzimas importantes na indústria de óleos e panificação

12

2

23/09

Enzimas envolvidas na produção de bebidas fermentadas

13

2

29/09

Aplicação de enzimas em alimentos: Produção de alimentos, enzimas imobilizadas e utilização de enzimas em métodos analíticos.

14

2

30/09

Apresentação seminários: Enzimas

15

2

06/10

Apresentação seminários: Enzimas continuação

16

2

07/10

1° Avaliação

17

2

13/10

Mecanismo de obtenção de energia: Introdução e metabolismo da glicose e a redistribuição de energia- Fermentação

18

2

14/10

Metabolismo da glicose: Respiração

19

2

20/10

Metabolismo de proteínas

20

2

21/10

Metabolismo de lipídeos

21

2

27/10

Tópicos sobre bioquímica da carne: Introdução, estrutura do animal e características químicas da carne.

22

2

28/10

Bioquímica das contrações musculares e conversão do músculo da carne e peixes comestíveis

23

2

3/11

Rigor Mortis e mudanças produzidas na carne e peixe por flora microbiana natural

24

2

4/11

Efeito dos tratamentos sobre as proteínas musculares

25

2

10/11

Tópicos sobre bioquímica de vegetais: Introdução e tecidos vegetais sob o aspecto botânico e estrutura das porções comestíveis

26

2

11/11

Composição química dos vegetais

27

2

17/11

Reações fisiológicas fundamentais: Respiração

28

2

24/11

Reações Fisiológicas Fundamentais: Fotossíntese

29

2

25/11

Maturação e metabolismo pós-colheita

30

2

1/12

Resposta dos vegetais a condições adversas

31

2

2/12

2° Avaliação

32

2

9/12

3° Avaliação












VII – CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO



Avaliação Diagnóstica: Para avaliação diagnóstica serão realizados questionamentos para verificar o conhecimento prévio dos alunos.
Avaliação Formativa: Prevê continuamente a indagação ao aluno dos fundamentos e razões que norteiam o desenvolvimento da atividade teórico-prática, baseados em seu conhecimento anterior à disciplina, e de outras disciplinas já cursadas que são correlacionadas com a disciplina em questão. No desenvolvimento destas técnicas o aluno é convidado a apresentar a solução dos problemas ou questionamentos elaborados no quadro branco. Também serão realizados exercícios durante a aula de solidificação do conteúdo ensinado e seminários com apresentação dos alunos em PowerPoint, visando incentivar sua capacidade para agir em público para apresentação dos trabalhos científicos em congressos e eventos. Avalia o grau de conhecimento e aproveitamento consolidado dos alunos nas diversas áreas associadas ao curso.
Avaliação Somativa: As avaliações consistirão de 2 avaliações onde os alunos deverão responder adequadamente as questões, de acordo com o que foi estudado durante as aulas. A aprendizagem do conteúdo ministrado será avaliado através de 2 avaliações com metade da matéria em cada avaliação. A nota final será a média da nota das 2 avaliações realizadas. Também serão realizados relatórios e seminários que serão avaliados e, exercícios complementares durante a aula.
Atividades de Recuperação devem ser previstas:

A atividade de recuperação será uma terceira avaliação, para os alunos que não alcançarem a média, que englobará todo o conteúdo do semestre. A nota das 3 avaliações serão somadas e obtidas uma média, que será a nota final.



Nota:

A nota final será composta pela média aritmética das provas, relatórios técnicos e seminários multiplicados pelas suas respectivas contribuições.



NF = (MP x 0,70) + (MS x 0,20) + (MR x 0,1)
NF= Nota final;

MP= Média das provas;

MS= Média dos seminários;

MR= Média dos relatórios.
Uma prova optativa (considerada como 3ª avaliação) consistirá de todo conteúdo da unidade disciplina e será aplicada no caso de uma falta justificada à qualquer uma das avaliações parciais, conforme regimento desta Universidade. O aluno que atingir média igual ou superior a 6 sobre as notas das três avaliações parciais, e com freqüência igual ou superior a 75 % das aulas dadas, será considerado aprovado por média. Os alunos com médias inferiores a 6 e maiores que 3, e freqüência maior ou igual a 75 % das aulas dadas, garantem o seu direito de fazer a 3° Avaliação.

VIII – REFERÊNCIAS BÁSICAS

Nº ex.

GABRIELA A. MACEDO & GLAUCIA M. PASTORE & HELIA H. SATO & ET AL. 2005. Bioquímica experimental de alimentos. 1° Edição. Editora Varela. ISBN 8585519924.

JEREMY M. BERG & JOHN L. TYMOCZKO & LUBERT STRYER. Bioquímica. 6° Edição. Editora Guanabara Koogan. 2008 ISBN 9788527713696.

ALBERT L. LEHNINGER & DAVID L. NELSON & MICHAEL M. COX. 2007. Lehninger: Princípios de Bioquímica. 4° Edição. Editora Sarvier. ISBN 8573781661.


MARIA GABRIELA BELLO KOBLITZ. 2008. Bioquímica de Alimentos: Teoria e Aplicações Práticas. 1° Edição. Editora Guanabara Koogan. ISBN 9788527713849.

FURLONG, ELIANA BADIALE. 2000. Bioquímica: Um enfoque para Alimentos. Editora Edgraf..

CHEFTEL J., CHEFTEL, H. Introducción a la bioquímica y tecnologia de los alimentos. Volume 1 e 2, Editora Acribia, Zaragoza, 1976.

IX - REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES

Nº ex.


CHITARRA M.I.F., CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: Fisiologia e manuseio. 2 ed., Lavras, UFLA, 2005.

WHITAKER, J. R. Principles of Enzymology for the Food Sciences. New York, 1994.


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