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Manual para el mejoramiento del manejo postcosecha de frutas y Hortalizas parte I


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Manual para el mejoramiento del manejo postcosecha de frutas y Hortalizas






PARTE I

(Cosecha y Empaque)


Contenido

Prólogo

1. Las frutas y hortalizas frescas como productos perecederos

Valor nutritivo
Tipos de frutas y hortalizas
Fisiología de frutas y hortalizas
Maduración de las frutas
Plagas y enfermedades
Información adicional

2. Operaciones de cosecha y campo

Manejo de la cosecha
Mano de obra
Madurez de cosecha
Hora de cosecha
Cosecha manual
Cosecha mecanizada
Acopio en terreno
Recipientes de campo
Transporte fuera del predio

3. Empaque de frutas y hortalizas

La necesidad del empaque
Consideraciones del empaque de productos frescos
Prevencion del daño mecanico
Tamaño y forma
Resistencia
Ventilacion
Materiales de empaque
Apariencia y etiquetado
Costo y abastecimiento del empaque
Pruebas del empacado

4. Bodegas de empaque

La necesidad de una bodega de empaque
Operaciones que se realizan en la bodega de empaque
Instalaciones y equipos de la bodega de empaque
Ubicación de la bodega de empaque
Diseño de la bodega de empaque
Construcción de la bodega de empaque
Administración de la bodega de empaque

Apéndice I - Libros de referencia y principales publicaciones sobre mercadeo de frutas y hortalizas y tecnología de poscosecha

Apéndice II - Películas y diapositivas sobre mercadeo de productos hortícolas y tecnología de poscosecha

"Apéndice III - Instrumentos portàtiles para evaluar la calidad de frutas y hortalizas


Prólogo


El presente folleto forma parte de la serie: "Tecnología Postcosecha", publicación de la Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, que trata diversos temas relacionados con las tecnologias y procedimientos utilizados en la cosecha, beneficio y almacenamiento de los granos, raíces, tubérculos, frutas y hortalizas que se emplean en la alimentación humana, así como de las plagas que los atacan, los métodos para su control y los factores de calidad que intervienen en su manejo y comercialización.


Su contenido está escrito en un lenguaje sencillo, pero apoyado en los conocimientos y experiencias de técnicos e instituciones que han encaminado sus esfuerzos para especializarse en alguna de las muchas disciplinas cientificas y técnicas que intervienen en el manejo de estos productos, desde su madurez fisiológica en la planta, hasta que es utilizado como alimento.
Con su publicación se busca proporcionar información de utilidad para todas aquellas personas que tienen bajo su responsabilidad el manejo de estos productos agrícolas, en algunas de sus múltiples etapas, especialmente agricultores y personal técnico encargado de centros de acoplo y almacenamiento; así como también a los extensionistas encargados de programas de capacitación en esta área. No dudamos que la información también sera de utilidad para profesionales, personal de docencia y estudiantes que tengan interés en este campo.
La FAO espera que la información ayude a mejorar las técnicas y procedimientos actualmente utilizadas en el manejo y almacenamiento de los productos agrícolas en Latinoamérica y con ello, contribuir a disminuir las cuantiosas pérdidas postcosecha de alimentos que son tan necesarios para una población cada día más numerosa y hambrienta.



1. Las frutas y hortalizas frescas como productos perecibles
Valor nutritivo
¿Por qué consumirlas?

Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan a los alimentos, variedad, sabor, interés, atracción estética y porque satisfacen ciertas necesidades nutricionales. La vitamina C (ácido ascórbico) es un nutriente importante presente en frutas y hortalizas porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla. Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales y proteínas así como de otras vitaminas. Algunas enfermedades que se presentan en las personas con un alto nivel de vida, han sido relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la dieta, ocasionada por el consumo de frotas y hortalizas con alto grado de procesamiento y por ende con bajo contenido de fibra o simplemente por no consumir suficientes frutas y hortalizas frescas.


Tipos de frutas y hortalizas
Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por una extrema diversidad de tamaño, forma, estructura y fisiología (Figura 1). Esta diversidad es el resultado de la evolución y de la selección natural, por supuesto algo es debido a los programas de cruzamiento en que las porciones comestibles han sido acentuadas.
Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas condiciones climáticas y ambientales; poseen características estructurales y fisiológicas propias que les permiten desarrollar sus funciones normalmente bajo las condiciones de crecimiento para las cuales están adaptadas.
Fisiología de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las características propias de la vida vegetal (ej.: respiración, transpiración, síntesis y degradación de metabolitos y posiblemente también la fotosíntesis). El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raíz y la aparición de brotes en cebollas y ajos almacenados, son algunas de las manifestaciones de vida fácilmente visibles después de la cosecha. El espárrago si se almacena en posición horizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado.
Figura 1. Diversidad de tamaño, forma y estructura en frutas y hortalizas. (Reproducido de Will, R.H.H. et al, (1981) en: "Postharvest: An introduction to the physiology and handling of fruits and vegetables." New South Wales University Press).



Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes minerales y orgánicos, pero continuan viviendo como se puede observar en la figura 2 Obviamente este estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de numerosos factores:


Figura 2. Las frutas y hortalizas son órganos vivos de plantas antes y después de la cosecha.




Respiración
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha del producto.
La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminación del calor puede dificultarse. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto.
Transpiración
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmósfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea. Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma.
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor determinante en la vida de postcosecha del producto. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
Efectos de la humedad
Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y transpiración. Como hemos dicho, la transpiración consiste en el movimiento de vapor de agua a través de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presión del vapor de agua también será alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitada. Cuando el aire está 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener mas vapor de agua que el aire frío, lo cual explica la condensación que se produce en la superficie exterior de una botella de cerveza fría. El punto de saturación se designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmósfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmósfera interna tiene 100% de H.R. Mientras más seco esté el aire, mas rápido pierde agua el producto mediante la transpiración, De este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiración será conveniente mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la pérdida de agua y ayudando a extender la vida de poscosecha.
Resumen
1. Los productos expuestos a las condiciones ambientales pierden apara con una velocidad LOO voces mayor que en una cámara fría.
2. Los productos enfriados en una cámara fría pierden humedad durante el enfriamiento aunque la humedad relativa sea 100%.
3. Los productos pueden demorar hasta 8 días en alcanzar la temperatura de la cámata, pero habitualmente demoran 2 3 dias.
4. Los productos que han alcanzado la temperatura de la cámara fria siguen per diendo humedad.
A 0 °C y 100% de humedad relativa la pérdida es muy pequeña.

A 0 °C y 90% de humedad relativa la perdida es más de seis veces mas rápida.

A 0 °C y 80% de humedad relativa la pérdida es más de doce voces más rápida.


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