La cocina Española
Fabada Asturiana 84
Indice 1 Bacalao a la Asturiana 85 Estofado de Buey a la Asturiana 86
Introducción, cocina Española 3 Solomillo al Cabrales 87 Introducción, cocina Vasca 6 Frixuelos con Miel 88 Recetas, cocina Vasca Flan de Nata 89
Pimientos Rellenos de Bacalao 10 Casadielles Fritas 90
Zurrukutuna 11 Introducción, Cocina Gallega 92
Codornices en hoja de parra 12 Recetas, Cocina Gallega
Intxaursalsa 13 Pulpo a Feira 97
Pastel de manzana con aguardiente 14 Empanada de Bacalao y Pasas 98
Panchineta 15 Tarta de Santiago 99
Introducción, cocina Navarra 19 Introducción; Castilla y León 104 Recetas, cocina Navarra Recetas, Cocina Castilla y León
Pochas 21 Coliflor al Ajoarriero 107
Ajoarriero 22 Níscalos a la Segoviana 108
Cordero al Chilindrón 23 Potaje de Vigilia 109
Trucha a la Navarra 24 Truchas Escabechadas 110
Alfajones 25 Gallina en Pepitoria 111
Canutillos de Sumbilla 26 Yemas de Santa Teresa 112
Pestiños de Artajona 27 Introducción, cocina Extremadura 115
Fardelejos 27 Recetas, cocina Extremadura
Gaztanbera o Cuajada 28 Nuegado Típico de Guadalupe 118
Perdiz en chocolate 30 Puding de castañas 119
Lengua de ternera con nueces 31 Conejo con Lentejas 120
Introducción, Cocina Aragonesa 32 Paletilla de Cordero al Gusto 121
Recetas, Cocina Aragonesa Faisán a la Moda de Alcántara 122
Huevos en Salmorrejo 35 Ajo Blanco Extremeño 123
Migas del Campo de Cariñena 36 Gazpacho de Trigueros 124
Truchas en salsa de almendra 37 Técula Mécula 125
Magras con tomate 38 Introducción, Castilla-La Mancha 126
Crujientes de Jarrete de Ternasco Recetas, Castilla-La Mancha
en Chilindrón 39 Duelos y Quebrantos 129
Perdices con chocolate 40 Pisto Manchego 130
Jarrete de ternasco con alcachofas Perdices a la Toledana 131
y huevos tontos 41 Mazapán 132
Introducción, cocina Riojana 42 Gazpachos de Pastor 133 Recetas, cocina Riojana Morteruelo 134
Patatas Riojana 45 Introducción, Cocina Madrid 138
Pimientos rellenos de carne 46 Recetas, Cocina Madrid
Costrada 47 Mojete de Conejo 140
Introducción, Cocina Catalana 50 Cocido Madrileño 141
Fideos a la Barcelonesa 55 Crema Frita 143
Muslos de Pollo con Peras 56 Introducción, Cocina Valenciana 146
Arroz con Sepia y Coliflor al Horno 57 Recetas, cocina Valenciana
Escalivada 58 Paella Valenciana 152
Fideuá 59 Fideuá de Pescado y Marisco 153
Espinacas con pasas y piñones 60 Desgarrá 154
Mar y Montaña de Pato y Cigalas 61 Arroz A Banda 155
Crema Catalana 62 All i Pebre 156
Introducción, Cocina de Cantabria 63 Sopa de Verduras con Costrada 157
Recetas, Cocina Cántabra Arroz en Fesols i Naps 158
Cocido Montañes 66 Cocas de Pasas y Nueces 159
Sobaos 67 Tortel de Naranja 160
Quesada Pasiega 68 Introducción, Cocina Murciana 161
Sopa de Bacalao Santanderina 69 Recetas, de Cocina Murciana
Guiso de Patatas con Salmón 70 Tomates Rellenos a la Murciana 166
Liebre Adobada a la Santanderina 71 Zarangollo 167
Perdiz a la Montañesa 72 Arroz a la Murciana 168
Tupinamba 73 Dorada a la Sal 169
Bacalao a la Montañesa 74 Pavipollo de Corral al Limón 170
Introducción, Cocina Asturiana 77 Chuletas de Cordero al Ajo Cabañil 171
Recetas, Cocina Asturiana Ensalada Murciana 172
Patatas con langostinos 80 “Gachas” y “Suspiros” 173
Sopa de Ajo Asturiana 81 Buñuelos de Calabaza 174
Pote Asturiano 82
Pixín en Salsa Verde 83
Introducción, cocina Andaluza 175
Recetas, cocina Andaluza
Gazpacho Andaluz 180
Pollo a la Moruna 181
Tocino de Cielo 182
Salmorejo 183
Gazpachuelo de Archidona 184
Salmorejo Cordobés 185
Pipirrana con Chanquetes 186
Mollejas de Ternera al Jerez 187
Brazo de Gitano de Crema y Yema 188
Piononos de Santa Fé 189
Introducción, cocina Canaria 190
Recetas, cocina Canaria
Ensalada de Palmitos 192
Conejo en Salmorejo Canario 193
Mojo Verde 194
Mojo hervido 194
Carajaca 194
Sanconcho Canario 195
Mojo Colorado 195
Buñuelos de Plátano 196
Pan de Plátano 197
Cazuela a la “Cho-María” 198
Papas Arrugadas 199
Introducción, cocina Balear 200
Recetas, cocina Balear
Tumbet 203
Sopa Mallorquina 204
Fritó Mallorquín 205
Caldereta de Langosta 206
Conejo con Caracoles y Setas 207
Conejo con Langostinos 208
Gató de Metle (pastel de almendras) 209
Flaó Ibicenco 210
Ensaimadas Mallorquinas 211
Otras recetas:
Postre Aragones: Pestiños
Cocina Española.
Introducción a la Cocina Española:
Dando un pequeño repaso a las influencias que ha tenido la cocina española a lo largo de estos siglos pasados, empezaremos por los romanos, que refinaron nuestra manera de cocinar sobre todo los asados, la parrilla y el horno.(Griegos)
Con la invasión de los visigodos en el siglo IV D.C. la cocina española va a adquirir las características internacionales de uso medieval; y desarrollan la ganadería. Se llevaron una grata sorpresa con el cerdo Ibérico alimentado por bellota.
Aportaron también algunas hortalizas como la alcachofa, espinacas, rábanos y ciertas leguminosas.
El año 710 marca en España una fecha histórica con la invasión árabe, que duró 800 años
Los árabes encontraron en España su paraíso prometido; su sensibilidad para apreciar los valores del elemento agua, convirtieron amplias zonas del suelo español en un oasis.
La presencia árabe sirvió para que en España se asentaran definitivamente todos los productos agrícolas del Medio Oriente susceptibles de ser aclimatados en este país, como: cítricos, arroces, berenjenas, azúcar de caña y especiería. Éstas ultimas son las que van a marcar la cocina española de un claro carácter árabe: el azafrán, la canela, el comino, el anís, la alcaravea, el cilantro y la menta resultan ya parte esencial de los platos más tradicionales de nuestra cocina.
Si hubiera que resaltar una característica de la presencia árabe en la cocina, ésta seria la combinación en un solo plato de diversos elementos picados y muy elaborados; además de un menú donde esa diversidad también se manifiesta en sus diferentes platos
Las albóndigas y los rellenos, son picados de carne o pescado bien condimentados y protegidos por las especias.
Los potajes son cócteles de vegetales y carnes presentados en caldo. Los árabes dieron un gran desarrollo al aprovechamiento del ave de corral, de los arroces y de las frituras.
No podemos olvidarnos del dulce y de las pastas, los almendrados, etc. que se conservan hasta hoy gracias al mimo con que los han cuidado hasta ahora en los conventos y Monasterios de monjas.
Y llegamos al año 1492, clave en la historia de España: se termina de conquistar el territorio árabe y se llega a América.
Con la llegada a América y el posterior comercio, entran en España y a través de ella al resto del mundo, nuevos productos que al principio son vistos como caprichos, excentricidades y hasta peligrosos: el rojo agresivo de los tomates, pimientos; el incomprensible amargor del cacao, la monstruosa espiga del maíz, la subterránea vida de las patatas, que dicho sea de paso, tanta vida iban a dar luego a la hambrienta Europa.
No se importó una cocina sino unos productos que influyeron en la creatividad de la cocina Española y Europea.
El pálido gazpacho árabe sé vitamina, acidula y colorea con la presencia del tomate. Los pimientos se rellenan que es la primera hortaliza que no hay que vaciar, y en fin guisos, potajes, rellenos y arroces se ven enriquecidos por todos estos productos.
En el siglo XVIII al entrar la corte francesa en España y con ella la gastronomía francesa, ocupa las mesas de la aristocracia y relega la cocina nativa a las clases populares.
Esta influencia culinaria quedó enmarcada al ámbito de la nobleza y de la alta burguesía, la cocina popular y la restauración pública continuaron fieles a la tradición que tenía como productos de base los cereales, las legumbres y el aceite de oliva.
Durante el siglo XVIII, el escritor Gastrónomo Nestor Luján señala otra influencia extranjera en la Cocina Española: la restauración de la costa norte mediterránea estuvo dominada por la primera generación de cocineros suizos e italianos.
Entrando en el siglo XIX el desarrollo industrial trae consigo La clase media. Esta clase media sin arrinconar la cocina tradicional popular pero con pretensiones de acceder a otra de mayor refinamiento y equilibrio. Con el correr de los años consiguió una síntesis que dio platos mejor elaborados y más nutritivos, rechazando las exageraciones de la cocina barroca y optaron sin despreciar la abundancia, por una cocina económicamente más mesurada y suculenta.
Este siglo es asimismo el de la aparición de los grandes restaurantes como 'Sobrino de Botin", el "Lhardy" en Madrid.Y en Barcelona "Gran Restaurant de France"> el "Justin" y el "Continental" en donde sé hacia la cocina internacional.
En Madrid, donde confluyen las cocinas de todas las regiones, la cocina popular adquirió una gran importancia con el célebre cocido Madrileño, o la gallina a la pepitoria, el pisto Manchego, a las
vinagretas y a las tortillas, se añadieron los callos a la Madrileña, las alubias y la perdiz del tío Lucas (intuitivo cocinero, inventor de otros platos).
Con la llegada de la guerra civil y la posguerra la escasez de alimentos determinó sobre todo "Una cocina de recursos” como tituló uno de sus libros Ignacio Domenech en el que había platos como “tortilla de guerra con patatas simuladas”, “ortigas con arroz blanco” o “calamares fritos sin calamares”.
La difusión de la mal llamada cocina internacional que incluso penetró en el ámbito doméstico, significó la marginación de las cocinas regionales, que quedaron relegadas a fogones rurales y
restaurantes situados fuera del circuito turístico donde le dieron su toque típico, como a la "Paella Valenciana" "Gazpacho Andaluz" etc.
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