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La cocina Española


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La cocina Española


Fabada Asturiana 84

Indice 1 Bacalao a la Asturiana 85 Estofado de Buey a la Asturiana 86
Introducción, cocina Española 3 Solomillo al Cabrales 87
Introducción, cocina Vasca 6 Frixuelos con Miel 88
Recetas, cocina Vasca Flan de Nata 89

Pimientos Rellenos de Bacalao 10 Casadielles Fritas 90

Zurrukutuna 11 Introducción, Cocina Gallega 92

Codornices en hoja de parra 12 Recetas, Cocina Gallega

Intxaursalsa 13 Pulpo a Feira 97

Pastel de manzana con aguardiente 14 Empanada de Bacalao y Pasas 98

Panchineta 15 Tarta de Santiago 99


Introducción, cocina Navarra 19 Introducción; Castilla y León 104
Recetas, cocina Navarra Recetas, Cocina Castilla y León

Pochas 21 Coliflor al Ajoarriero 107

Ajoarriero 22 Níscalos a la Segoviana 108

Cordero al Chilindrón 23 Potaje de Vigilia 109

Trucha a la Navarra 24 Truchas Escabechadas 110

Alfajones 25 Gallina en Pepitoria 111

Canutillos de Sumbilla 26 Yemas de Santa Teresa 112

Pestiños de Artajona 27 Introducción, cocina Extremadura 115

Fardelejos 27 Recetas, cocina Extremadura

Gaztanbera o Cuajada 28 Nuegado Típico de Guadalupe 118

Perdiz en chocolate 30 Puding de castañas 119

Lengua de ternera con nueces 31 Conejo con Lentejas 120

Introducción, Cocina Aragonesa 32 Paletilla de Cordero al Gusto 121

Recetas, Cocina Aragonesa Faisán a la Moda de Alcántara 122

Huevos en Salmorrejo 35 Ajo Blanco Extremeño 123

Migas del Campo de Cariñena 36 Gazpacho de Trigueros 124

Truchas en salsa de almendra 37 Técula Mécula 125

Magras con tomate 38 Introducción, Castilla-La Mancha 126

Crujientes de Jarrete de Ternasco Recetas, Castilla-La Mancha

en Chilindrón 39 Duelos y Quebrantos 129

Perdices con chocolate 40 Pisto Manchego 130

Jarrete de ternasco con alcachofas Perdices a la Toledana 131

y huevos tontos 41 Mazapán 132


Introducción, cocina Riojana 42 Gazpachos de Pastor 133
Recetas, cocina Riojana Morteruelo 134

Patatas Riojana 45 Introducción, Cocina Madrid 138

Pimientos rellenos de carne 46 Recetas, Cocina Madrid

Costrada 47 Mojete de Conejo 140

Introducción, Cocina Catalana 50 Cocido Madrileño 141
Recetas , cocina Catalana Huesos de Santo 142

Fideos a la Barcelonesa 55 Crema Frita 143

Muslos de Pollo con Peras 56 Introducción, Cocina Valenciana 146

Arroz con Sepia y Coliflor al Horno 57 Recetas, cocina Valenciana

Escalivada 58 Paella Valenciana 152

Fideuá 59 Fideuá de Pescado y Marisco 153

Espinacas con pasas y piñones 60 Desgarrá 154

Mar y Montaña de Pato y Cigalas 61 Arroz A Banda 155

Crema Catalana 62 All i Pebre 156


Introducción, Cocina de Cantabria 63 Sopa de Verduras con Costrada 157

Recetas, Cocina Cántabra Arroz en Fesols i Naps 158

Cocido Montañes 66 Cocas de Pasas y Nueces 159

Sobaos 67 Tortel de Naranja 160

Quesada Pasiega 68 Introducción, Cocina Murciana 161

Sopa de Bacalao Santanderina 69 Recetas, de Cocina Murciana

Guiso de Patatas con Salmón 70 Tomates Rellenos a la Murciana 166

Liebre Adobada a la Santanderina 71 Zarangollo 167

Perdiz a la Montañesa 72 Arroz a la Murciana 168

Tupinamba 73 Dorada a la Sal 169

Bacalao a la Montañesa 74 Pavipollo de Corral al Limón 170


Introducción, Cocina Asturiana 77 Chuletas de Cordero al Ajo Cabañil 171

Recetas, Cocina Asturiana Ensalada Murciana 172

Patatas con langostinos 80 “Gachas” y “Suspiros” 173

Sopa de Ajo Asturiana 81 Buñuelos de Calabaza 174

Pote Asturiano 82

Pixín en Salsa Verde 83

Introducción, cocina Andaluza 175

Recetas, cocina Andaluza

Gazpacho Andaluz 180

Pollo a la Moruna 181

Tocino de Cielo 182

Salmorejo 183

Gazpachuelo de Archidona 184

Salmorejo Cordobés 185

Pipirrana con Chanquetes 186

Mollejas de Ternera al Jerez 187

Brazo de Gitano de Crema y Yema 188

Piononos de Santa Fé 189

Introducción, cocina Canaria 190

Recetas, cocina Canaria

Ensalada de Palmitos 192

Conejo en Salmorejo Canario 193

Mojo Verde 194

Mojo hervido 194

Carajaca 194

Sanconcho Canario 195

Mojo Colorado 195

Buñuelos de Plátano 196

Pan de Plátano 197

Cazuela a la “Cho-María” 198

Papas Arrugadas 199


Introducción, cocina Balear 200

Recetas, cocina Balear

Tumbet 203

Sopa Mallorquina 204

Fritó Mallorquín 205

Caldereta de Langosta 206

Conejo con Caracoles y Setas 207

Conejo con Langostinos 208

Gató de Metle (pastel de almendras) 209

Flaó Ibicenco 210

Ensaimadas Mallorquinas 211



Otras recetas:

Postre Aragones: Pestiños



Cocina Española.
Introducción a la Cocina Española:

Dando un pequeño repaso a las influencias que ha tenido la cocina española a lo largo de estos siglos pasados, empezaremos por los romanos, que refinaron nuestra manera de cocinar sobre todo los asados, la parrilla y el horno.(Griegos)

Con la invasión de los visigodos en el siglo IV D.C. la cocina española va a adquirir las características internacionales de uso medieval; y desarrollan la ganadería. Se llevaron una grata sorpresa con el cerdo Ibérico alimentado por bellota.

Aportaron también algunas hortalizas como la alcachofa, espinacas, rábanos y ciertas leguminosas.

El año 710 marca en España una fecha histórica con la invasión árabe, que duró 800 años

Los árabes encontraron en España su paraíso prometido; su sensibilidad para apreciar los valores del elemento agua, convirtieron amplias zonas del suelo español en un oasis.

La presencia árabe sirvió para que en España se asentaran definitivamente todos los productos agrícolas del Medio Oriente susceptibles de ser aclimatados en este país, como: cítricos, arroces, berenjenas, azúcar de caña y especiería. Éstas ultimas son las que van a marcar la cocina española de un claro carácter árabe: el azafrán, la canela, el comino, el anís, la alcaravea, el cilantro y la menta resultan ya parte esencial de los platos más tradicionales de nuestra cocina.

Si hubiera que resaltar una característica de la presencia árabe en la cocina, ésta seria la combinación en un solo plato de diversos elementos picados y muy elaborados; además de un menú donde esa diversidad también se manifiesta en sus diferentes platos

Las albóndigas y los rellenos, son picados de carne o pescado bien condimentados y protegidos por las especias.

Los potajes son cócteles de vegetales y carnes presentados en caldo. Los árabes dieron un gran desarrollo al aprovechamiento del ave de corral, de los arroces y de las frituras.

No podemos olvidarnos del dulce y de las pastas, los almendrados, etc. que se conservan hasta hoy gracias al mimo con que los han cuidado hasta ahora en los conventos y Monasterios de monjas.

Y llegamos al año 1492, clave en la historia de España: se termina de conquistar el territorio árabe y se llega a América.

Con la llegada a América y el posterior comercio, entran en España y a través de ella al resto del mundo, nuevos productos que al principio son vistos como caprichos, excentricidades y hasta peligrosos: el rojo agresivo de los tomates, pimientos; el incomprensible amargor del cacao, la monstruosa espiga del maíz, la subterránea vida de las patatas, que dicho sea de paso, tanta vida iban a dar luego a la hambrienta Europa.

No se importó una cocina sino unos productos que influyeron en la creatividad de la cocina Española y Europea.

El pálido gazpacho árabe sé vitamina, acidula y colorea con la presencia del tomate. Los pimientos se rellenan que es la primera hortaliza que no hay que vaciar, y en fin guisos, potajes, rellenos y arroces se ven enriquecidos por todos estos productos.

En el siglo XVIII al entrar la corte francesa en España y con ella la gastronomía francesa, ocupa las mesas de la aristocracia y relega la cocina nativa a las clases populares.

Esta influencia culinaria quedó enmarcada al ámbito de la nobleza y de la alta burguesía, la cocina popular y la restauración pública continuaron fieles a la tradición que tenía como productos de base los cereales, las legumbres y el aceite de oliva.

Durante el siglo XVIII, el escritor Gastrónomo Nestor Luján señala otra influencia extranjera en la Cocina Española: la restauración de la costa norte mediterránea estuvo dominada por la primera generación de cocineros suizos e italianos.

Entrando en el siglo XIX el desarrollo industrial trae consigo La clase media. Esta clase media sin arrinconar la cocina tradicional popular pero con pretensiones de acceder a otra de mayor refinamiento y equilibrio. Con el correr de los años consiguió una síntesis que dio platos mejor elaborados y más nutritivos, rechazando las exageraciones de la cocina barroca y optaron sin despreciar la abundancia, por una cocina económicamente más mesurada y suculenta.

Este siglo es asimismo el de la aparición de los grandes restaurantes como 'Sobrino de Botin", el "Lhardy" en Madrid.Y en Barcelona "Gran Restaurant de France"> el "Justin" y el "Continental" en donde sé hacia la cocina internacional.

En Madrid, donde confluyen las cocinas de todas las regiones, la cocina popular adquirió una gran importancia con el célebre cocido Madrileño, o la gallina a la pepitoria, el pisto Manchego, a las

vinagretas y a las tortillas, se añadieron los callos a la Madrileña, las alubias y la perdiz del tío Lucas (intuitivo cocinero, inventor de otros platos).

Con la llegada de la guerra civil y la posguerra la escasez de alimentos determinó sobre todo "Una cocina de recursos” como tituló uno de sus libros Ignacio Domenech en el que había platos como “tortilla de guerra con patatas simuladas”, “ortigas con arroz blanco” o “calamares fritos sin calamares”.

La difusión de la mal llamada cocina internacional que incluso penetró en el ámbito doméstico, significó la marginación de las cocinas regionales, que quedaron relegadas a fogones rurales y

restaurantes situados fuera del circuito turístico donde le dieron su toque típico, como a la "Paella Valenciana" "Gazpacho Andaluz" etc.


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