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Introducción al Área de Cocina Introducción al turismo y la hostelería


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Curso de Cocinero
Profesional

Rodolfo Shine



Introducción al Área de Cocina

Introducción al turismo y la hostelería
El turismo constituye en España uno de los principales aportes al producto bruto interno. Por este motivo las profesiones y oficios vinculados a él son los que contribuyen a la formación de un gran número de empleos.
Como nuestro curso está destinado básicamente al tema de cocina, vamos a analizar a continuación los distintos tipos de establecimientos de hostelería con los que podremos encontrarnos en las distintas zonas del país.
Diferentes tipos de hostelería y restauración
Hostelería familiar

Esta hostelería, de carácter artesanal, es en general explotada por el propietario y su familia, contando con un muy pequeño número de empleados. Es el tipo de empresa donde el cliente desea descubrir o encontrar una acogida amable atenta, una comida de calidad y un comedor alegre y limpio. Por regla general, el cliente suele ser muy sensible al pequeño albergue de campo, a la simpatía de su atmósfera regional impregnada de amabilidad.


Son numerosos los clientes están dispuestos a realizar un desvío para ir a un pequeño hotel o restaurante que conocen, o que tal vez desean descubrir.
Empresas de tamaño medio de hostelería y restauración
Se sitúa en general entre la hostelería familiar, con carácter artesanal y las cadenas hoteleras de carácter más industrial y fuertemente estructuradas.
Estos establecimientos se caracterizan por su voluntad de asociar un importante volumen de actividades y de servicios siempre más personalizados.
Los diferentes lugares de producción están cercanos unos de otros y permiten tener una visión del conjunto sobre el funcionamiento de todo, sea cual sea el puesto ocupado. Se trata de un excelente lugar para la formación y perfeccionamiento en el oficio.
Empresas de hostelería y gastronomía de gran tamaño
Se trata de una hostelería y una restauración que perpetúan las grandes tradiciones culinarias y en las cuales la permanencia en la industria hotelera está segura. En efecto, cuanto más se asista al desarrollo de las cadenas hosteleras y de la restauración industrial, el público más apreciará el ambiente refinado provisto de atenciones de la gran hostelería y alta gastronomía.
¿Qué busca el cliente en este tipo de establecimientos? En realidad pretenden encontrar la gran tradición adaptada a la clientela de hoy día. Una cocina de gran nombre, acompañada de vinos de calidad. También pretende un personal altamente cualificado que le asegure un servicio de gran clase.
Grandes cadenas hoteleras internacionales
Las grandes cadenas hoteleras han nacido en Estados Unidos, y su número es cada vez mayor en todo el mundo. Estas cadenas se nutren de una clientela habituada a los viajes de negocios, congresos, seminarios, etc.
Con relación a las diferentes formas de restauración podemos hablar de una restauración clásica tradicional, neoclásica y evolutiva que va desde la restauración más simple a la alta gastronomía. Y también de la restauración de masas, esto es, la restauración colectiva social como por ejemplo en escuelas, universidades, empresas, hospitales, el ejército, prisiones, etc. Y también de la restauración colectiva comercial esto es cafeterías, asadores, restauración aérea, ferroviaria, restauración en grandes almacenes y centros comerciales, grandes centros de ocio, etc. Pero y también toda nueva fórmula de restauración tales como los restaurantes temáticos, establecimientos de comida rápida y especialidades como boutiques de café, creperias, teterías, etcétera.
La restauración de masas
Fruto de la nueva civilización de consumo y de servicios o bien simple adaptación a las nuevas formas de existencia diaria, el almuerzo y la cena tradicional van desapareciendo rápidamente y la restauración de masas que tiene actualmente una expansión rápida y continúa, va poco a poco ocupando su lugar.

La urbanización y sus fenómenos sociales tales como la implantación de zonas industriales, el crecimiento de las distancias entre los lugares de trabajo y de vivienda, dificultades y encarecimiento del desplazamiento, hacen que este tipo de restauración se encuentre en permanente crecimiento. El progreso social mediante los horarios laborales de jornada contínua, trabajo femenino y otros factores similares contribuyen a fomentar el mismo fenómeno.


También contribuye a incrementar este fenómeno la evolución tecnológica en las instalaciones hosteleras, mediante la organización racional del trabajo, materiales con mejores prestaciones, la reunión del trabajo en cocinas centralizadas, la restauración diferida, sistemas de distribución más ágiles y económicos, la utilización de productos precocidos, congelados y refrigerados, mejoran la rentabilidad de este tipo de emprendimientos y lo transforman en un negocio interesante.
La neo restauración
La neo restauración responde a una concepción evolutiva de la alimentación fuera del hogar. Reunir los establecimientos comerciales y colectivos, cualquiera sea su importancia y su localización, aplicando una política modal de la restauración. Quienes explotan estos establecimientos, ya sean independientes o adheridos a una cadena voluntaria, afiliados o elementos constitutivos de una cadena integrada, son profesionales que responden a unos criterios básicos: Conocimiento del mercado y adaptación de las obras de restauración a las necesidades del mercado. Prestaciones de calidad a base de cocina buena y simple, haciendo claramente apelación a las especialidades regionales. Precios adaptados a la clientela deseada. Utilización de procedimientos o técnicas modernas de preparación y de conservación de la mercadería, gestión mediante contabilidad analítica y cuadro de tareas orientados a rentabilizar la explotación. Formación permanente. Puesta a punto permanente de las posiciones adquiridas.

Dentro de las diferentes formas de neo restauración podemos citar las siguientes:


Restauración con bufete
Esta fórmula consiste en presentar en bandeja, sobre mesas o sobre mostradores instalados en el salón comedor, una selección de aperitivos, y quesos, postres y eventualmente platos calientes y vinos, de los cuales los clientes se servirán ellos mismos o con la ayuda de un personal de servicio para las consumiciones en mesa. El precio de la comida, realmente está ligado a la elección del plato principal caliente, permitiendo al cliente servirse a voluntad en aperitivos, quesos y postres.
Cafeterías
Es una unidad de restauración explotada en un servicio libre y que presenta un surtido completo de preparaciones tanto calientes como frías, y de bebidas, propuestas visualmente a los clientes mediante una oferta amplia e importante. El sistema de distribución de las comidas puede corresponder a una de las siguientes fórmulas: Mostrador lineal delante del cual desfilan los clientes; Libre circulación, con muebles de distribución de tal forma que no se impone ningún sentido de circulación. Carrusel, mueble giratorio que presenta los diferentes platos a distintos niveles o automático, donde el cliente se sirve mediante la introducción de monedas en los aparatos de distribución automáticos.
Bistrot
Se trata de un establecimiento que presenta un compromiso entre el bar y el restaurante. Su servicio es rápido, con horarios muy extendidos y el coste de las comidas es más acomodado que el del restaurante.
Coffee shop
Se trata de una unidad de restauración en la cual la sala está implantada en forma que permite un servicio muy funcional. Equipado con uno o varios mostradores de formas geométricas diferentes, con servicio interior realizado por medio de puestos de preparación. Puede igualmente tener mesas con servicio en el mismo lugar. La elección de los clientes se efectúa por medio de una carta en la cual el surtido es generalmente corto, siendo el tema principal de la misma el desayuno.
Creperie
Este tipo de unidad de restauración tiene como tema principal de la carta las crepes, tanto saladas como dulces, preparadas a la vista del cliente con servicio en la misma.
Fast food
Se trata de unidades de restauración rápida en la cual se puede consumir en el mismo lugar, tanto sentado como de pie, productos de bajo precio unitario, presentados en envases apropiados y que excluyen las vajillas tradicionales.
Albergue
En general se trata de comercios de restauración implantados en zona rural en el que se propone un número reducido de especialidades regionales en el que se puede hacer una comida completa con servicio en la mesa.
Grill o Steak-house
Son unidades de restauración con servicio tradicional y una carta limitada, basada principalmente en carnes hechas a la parrilla y a la vista del público. Si bien su estructura de sala responde a la de un restaurante tradicional su decoración en general presenta un carácter rústico.
Pizzeria
Se trata de comercios cuyo salón está montado como un restaurante tradicional, con una decoración que admite muchas alternativas y en los que el tema principal de la carta son las pizzas, generalmente hechas a la vista del cliente y con servicio en la mesa.
Pub
Locales caracterizados por una decoración estilo inglés en el que se propone un número relativamente limitado de platos. Es un lugar de encuentro donde se proponen sobre todo bebidas y algunos platos calientes o fríos consumidos tanto en la barra como en la mesa.
Bar de vinos
Se trata en general de bares especializados en el servicio de vino en copas. Su carta es simple y propone generalmente charcutería, especialidades regionales, productos salados, encurtidos y tartas y bizcochos para acompañar a los vinos dulces.


La cocina central
Debido a la rápida expansión del mercado de las comidas tomadas fuera del domicilio, han proliferado un tipo de unidades de hostelería en el que la preparación y el consumo de los alimentos están disociados tanto en el tiempo como geográficamente. La causa de este fenómeno es por un lado, el alto coste del precio del alquiler en locales estratégicamente ubicados tanto en centros comerciales como en barrios de alta concentración de público, y por el otro, el surgimiento de cadenas de restauración que han homogeneizado su servicio en distintas áreas geográficas. La respuesta a este fenómeno ha sido la cocina centralizada.
La cocina central es una unidad de producción que fabrica comidas destinadas a diferentes puntos de consumo y que lleva implícita una serie de procedimientos que no se pueden separar de la fabricación. Estos procedimientos añadidos son el acondicionamiento de los platos preparados, su almacenaje en la cocina principal, el transporte, su almacenaje en la cocina temporal, procedimiento de puesta a temperatura de consumo y finalmente su acondicionamiento final y presentación para consumo.
La fabricación de comida en cocinas centralizadas está sometida a una reglamentación particularmente estricta que debe ser meticulosamente respetada.
La creación de una cocina central puede justificarse por el análisis de algunos de los siguientes criterios:
Aspecto social
Mejora y humaniza las condiciones de trabajo

Regularidad en el ritmo de trabajo

Escalonamiento del trabajo sobre la jornada o sobre la semana, siguiendo la fórmula de distribución

Horario normal de trabajo y de comidas para el personal.


Aspecto económico
Gestión centralizada

Empleo más eficiente de las materias primas

Centralización en la compra de materiales y materias primas

Instalación de la planta en terrenos industriales de menor costo

Rápida amortización del material

Empleo racional de las instalaciones

Menores costos de energía
Aspecto higiénico
Respeto de las reglas de higiene facilitadas por la especificidad de las instalaciones, del material y de los locales.

Control sanitario permanente



Utilización de locales específicos para cada tipo de preparación (legumbres, cocina caliente, cocina fría, etc.)

Restauración diferida
Se da el hombre de restauración diferida a un sistema que consiste en consumir más tarde comidas que en restauración tradicional deberían ser servidas en el mismo lugar y momento. La restauración diferida puede ser diferenciada por tres técnicas:
La preparación caliente (diferida solamente en el espacio)
-Esta técnica consiste en mantener los alimentos a una temperatura igual o superior a los 65 °C desde el fin de la cocción. Las comidas serán consumidas el mismo día de su fabricación, no aceptándose ninguna preparación de la víspera. No se tolera el guardar las sombras. Se emplea sobre todo en hospitales, restaurantes universitarios, restaurantes satélites (donde la distancia es compatible con el mantenimiento de los platos cocinados a una temperatura superior o igual a 65 °C), con miras a domicilio, a casa de personas ancianas, oficinas, etcétera.
La preparación refrigerada (diferida en el espacio y el tiempo).
-Esta técnica consiste en bajar rápidamente la temperatura de los platos conocidos a 10 °C en el interior en menos de dos horas, gracias a una cámara de refrigeración rápida los platos son almacenados en una cámara fría a 3 °C. La temperatura es controlada por un termo y el almacenamiento de los platos no podrá exceder a seis días. Los platos serán enseguida enviados hacia las cocinas mediante camiones y sus termos a una temperatura de 3 ° C. La puesta a temperatura de consumo se deberá efectuar en menos de una hora. Esa técnica se emplea sobre todo para cocinas centrales, restaurantes comunales, restaurantes de empresa, restaurantes escolares, restauración comercial, cadenas de restauración, restauración ferroviaria, catering aéreos, etcétera. Este sistema permite conservar los platos durante seis días, existiendo la posibilidad de alargar, según los géneros, entre 12 y 21 días.
-La preparación congelada (diferida en el espacio y el tiempo).
Se trata de una técnica de conservación de los platos cocinados, a baja temperatura, que permite guardarlos durante varios meses (en principio, hasta 12 meses, pero en general tres o cuatro meses que es el tiempo necesario para su rotación). Por supuesto estas preparaciones deberán ser a su vez congeladas antes de su consumo. Esta técnica consiste en bajar rápidamente la temperatura de los platos cocinados a -18 °C en el interior mediante su almacenado en cámaras frigoríficas rápidas (paso de 65 °C a 10 °C en menos de dos horas). La temperatura interior de -18 °C es a menudo obtenida en menos de cuatro horas, según la textura, la homogeneidad y el espesor del plato cocinado. Los platos preparados congelados son almacenados y transportados mediante camiones frigoríficos a una temperatura igual o inferior a -18°. Éste procedimiento se emplea sobre todo para el sector de la industria alimentaria, para cadenas de restauración, para restaurantes tradicionales, grandes superficies, comercios detallistas, restauración comercial o colectiva, etcétera.
Cualquiera que sea la organización de la distribución es esencial que los platos calientes sean servidos a 65 °C, lo que significa, según los casos, mostradores o carros calentadores eficaces, un buen material isotérmico, platos de servicio calorífugos, como por ejemplo la porcelana para fuego.
El sistema de distribución más corrientemente adoptado en restauración colectiva o comercial es el tipo cafetería. Esta es una unidad de restauración explotada en libre servicio, presenta un surtido de preparaciones calientes y frías, bebidas y otras ofertas propuestas visualmente al consumidor durante un amplio horario de apertura.
Los productos deben ser expuestos de forma atractiva y tener una apariencia tal que anime al consumidor a elegir y a equilibrar su menú en las mejores condiciones.
Para esta modalidad hay diferentes sistemas de distribución tales como el servicio libre lineal, el carrusel, el servicio compuesto de mostradores en islotes o libre servicio o el expendedor automático.
El servicio lineal
La fórmula del mostrador lineal o de línea frontal, fue la primera en aplicarse para la distribución de comidas en libre servicio. El cliente se desplaza a lo largo de la cadena y compone su menú. El pago se efectúa al final del mostrador. Presenta las siguientes ventajas:

-Relación entre el cliente y el personal.

-El consumo puede hacerse aportando modificaciones en el menú.

-Control cualitativo y cuantitativo por parte del personal.

-El responsable del establecimiento controla lo que toma el cliente, entiende sus reflexiones y puede remediarlas.
El carrusel
En este sistema el cliente no se desplaza a lo largo de una cadena sino que son los carros de presentación de los platos los que se desplazan ante él. Al cliente se le presenta uno de los carros de distribución de un carrusel, recoge su plato de la parte baja del mueble y compone su menú a partir de lo que presenta el carro. Si desea elegir entre todas las variedades que le son propuestas, deberá esperar una vuelta completa del servicio, es decir alrededor de un minuto. Las ventajas que presenta este procedimiento son las siguientes:

-Reducción de la superficie de distribución.

-Supresión de los bloqueos de la cadena.

-La indecisión de un cliente no detiene el servicio de los otros carros.

-El carrusel es un sistema muy atractivo.
Libre servicio compuesto de mostradores en islotes
La particularidad de este sistema de distribución es la de romper la fórmula lineal para disociar los diferentes puestos (aperitivos, platos compuestos, postres, etc.). El cliente entra en la superficie de distribución y pasa ante los platos y cubiertos que recoge. Pasa luego ante un panel que le sugiere los platos del día, los precios y consejos nutricionales. Como en un hipermercado, el cliente evoluciona ante los mostradores de elección y hace las propias.

Una vez compuesto el menú, sale por una de las dos cajas y paga el contenido total de su bandeja. Las ventajas principales de este sistema son de orden psicológico:


-El cliente posee una entera libertad de movimientos.

-El cliente compone su menú con toda tranquilidad.

-Las reacciones de los otros clientes no intervienen en su elección.

-El cliente no está condicionado

-El sistema permite una exposición espectacular de los platos

-No hay demoras ni colas de espera.

-El contacto humano es reservado

-El cocinero se vuelve vendedor ya que puede sugerir.

-El gerente puede recibir a su cliente.

El expendedor automático
Este sistema asegura la distribución automática de los alimentos y los mantiene a temperatura de conservación gracias a cámaras frigoríficas. Esto permite resolver los problemas de restauración de pequeñas y medianas empresas (menos de 500 cubiertos por día), como así también los problemas de alimentación de los equipos de noche y de los turnos de fin de semana de las grandes empresas. Las salas están a disposición del personal fuera de las horas de comida para las bebidas y las colaciones frías. Al entrar, el consumidor encuentra un mostrador para los cubiertos y los platos y una batería de distribuidores automáticos. Para la puesta en temperatura de los platos refrigerados o congelados los hornos microondas son puestos a disposición del consumidor. Las ventajas de este sistema son las siguientes:
-Superficie de distribución reducida.

-El cliente elabora su propio menú.

-Fuera de la zona de comida, el sistema se presta muy bien a la distribución de las poblaciones.

-Supresión de la cocina.



Aprovisionamiento, Almacenaje y Control de Existencias
En este apartado estudiaremos los vales relacionados con el abastecimiento de artículos como por ejemplo el vale de suministros varios. Veremos cómo funciona el economato y la bodega para hacernos una idea de la importancia que tiene la relación y el control de las actividades entre la cocina y estos departamentos.
Los vales que se utilizan en la cocina estarán destinados a controlar las entradas y salidas de mercancías de la misma en su relación con el economato. Otros estarán relacionados con el control de las ventas realizadas a los clientes, es decir, al control de las consumiciones, siendo aquí donde se podrán observar unas mayores diferencias entre el funcionamiento de los vales en un hotel y los de una cocina autónoma o empresa independiente.
En cualquiera de los dos casos existe un departamento encargado de vigilar las operaciones realizadas entre los departamentos mencionados. Este departamento suele ser el de Intervención, que es el encargado de controlar las operaciones realizadas. Aunque en la actualidad en los hoteles existen departamentos como el de Comidas y Bebidas que realizan esas operaciones o ayudan a Intervención en las mismas.
El Economato en empresas de gran envergadura suele estar subdividido en departamentos tales como el de Comidas, Bebidas o Bodegas y el de la Unidad de Cocina que tiene relación con estos aunque de una manera más estrecha con el de Comidas por el tipo de servicio que se da en el mismo. La cocina suele tener un pequeño stock de bebidas para el consumo diario y a medida que se van consumiendo es reabastecido por el departamento de Comidas donde el stock es mucho mayor. Pero éste a su vez necesita el abastecimiento de los proveedores y es necesario vigilar todas las operaciones realizadas entre estos departamentos y he ahí el motivo de la existencia de un departamento especializado como son los de Intervención, Comidas o Bebidas. Cuando se van consumiendo los géneros, antes de finalizar el stock, el encargado será responsable de hacer el pedido mediante un vale. Debe tenerse en cuenta que nunca se podrá dar ningún artículo o mercancía sin vale o justificante. Los datos que debe llevar ese vale varía, pero hay algunos datos imprescindibles tales como:
Fecha de pedido

Nombre del departamento solicitante

Nombre y código de la mercadería solicitada

Cantidades solicitadas

Unida de medida de la mercadería

Firma del jefe del departamento


Este vale de pedido o salidas de almacén se hace normalmente por triplicado, con el fin de que cada departamento que interviene en la operación del pedido de mercadería tenga su justificante. De esta forma el original pasará al economato o almacén correspondiente que suministra el pedido, la primera copia se mandará al departamento de intervención y la última permanecerá en el departamento que solicitó la mercancía.
En el economato normalmente se suele clasificar los productos de acuerdo con sus características mediante códigos numéricos o alfanuméricos, con el fin de facilitar el almacenaje, colocación y control. Esta clasificación es todavía más necesaria en el caso de gran número de marcas alternativas.
Para elaborar este código podemos dar un dígito a un conjunto de productos que tenga en características comunes, clasificándolos después mediante una combinación de dígitos en subgrupos cada vez menores, de acuerdo con sus características. Obtendremos así para cada una de ellos un número que le identifique.
Con los subgrupos existentes de cada uno de los grupos formados, podemos hacer otra combinación de números para distinguir dentro de la gran familia, aquellos que posean características peculiares.
Cada una de las dependencias del almacén podrá controlar particularmente las entradas y salidas de género mediante la utilización de una ficha de mercancías, en la que se irán consignando todas las entregas y recepción. Estas fichas son individuales y debe confeccionarse una para cada producto y deben consignar indefectiblemente los siguientes datos:
Nombre y código de la mercancía

Fecha de entrada y fecha de salida

Cantidades

Existencias

Departamento que lo solicita

Stock máximo autorizado

Stock mínimo autorizado

Precio unitario del producto

Precio promedio del producto en el ejercicio

Unidad de medida de la mercancía


En estas fichas se irán anotando las salidas mediante los vales de suministros emitidos por los diferentes departamentos, así como la mercancía recibida por las entregas de los proveedores. Para un mayor perfeccionamiento en el control de inventarios el departamento de intervención podrá llevar también este sistema de fichas confeccionadas de forma análoga, pero por separado, de esta manera y después de haberse realizado las operaciones de recepción de los géneros y de entrega a los departamento solicitantes, se podrá anotar tanto en el almacén correspondiente como en Intervención todas las operaciones efectuadas durante ese día, tomándose a continuación un grupo de estas fichas de forma rotativa y comparar las de un departamento con otro, para detectar posibles errores de asentamiento. Esta tarea implementada como rutina puede facilitar mucho el control de inventario al final de cada período administrativo.
El vale de suministros varios, que también se denomina vale de pedido, es el que debe utilizar cualquier departamento para retirar un producto del economato, ya que sin él no se podrá entregar nada desde la bodega, economato o almacén.
En la vida real esta mecánica consiste en que un empleado de cualquier departamento y de manera rutinaria, confecciona este documento según la necesidad. Una vez verificado y comprobado el mini stock que tiene el departamento y después de haber tenido en cuenta la planificación del trabajo a esa fecha, el empleado presenta el vale al jefe del departamento para que éste lo firme dando su conforme mediante dicho acto.

Antes de ser retirado el producto del economato, este impreso deberá estar firmado por el director de explotación o en su defecto, por el jefe de compras o aquella persona de confianza en la que el director haya delegado dicha función. A partir de ese momento y dentro del horario previsto, se podrá retirar el pedido del economato correspondiente. Tanto el original como la primera copia desempeñan la función de justificante para dar salida al producto solicitado en la ficha de mercaderías. La tercera copia, que queda en el departamento emisor del vale, debe ser utilizada para confeccionar el relevé o inventario diario.


Al igual que la mayoría de los documentos utilizados en la hostelería actual, este impreso no tiene un formato tipificado o standard. Tampoco existe normativa o reglamentación alguna que controle su formato. Cada establecimiento diseña su propio vale amoldándolo a su organización funcional. De todos modos, con independencia de su diseño deberá consignar al menos los siguientes datos:
Fecha y hora de confección

Nombre del departamento emisor

Nombre del departamento receptor

Nombre del artículo

Código de identificación del artículo

Unidad en la que se mide el producto

Cantidad solicitada del producto

Firma del empleado

Firma del jefe del departamento

Firma del director de explotación

El control del almacén comprende los siguientes apartados o funciones:
Movimiento de almacén

Consulta artículos

Alta artículos

Baja artículos

Modificación artículos

Consulta existencias/precios

Emisión de documentos
El parte de movimientos del almacén incluye a su vez, los siguientes apartados:
Entradas

Salida directa

Salida por inventario

Salida por receta

Salida a almacén

Salida
En este apartado se reflejan los movimientos en cuanto a entradas y salidas que se han producido de las diferentes materias primas y materiales que se encuentran en el economato.

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