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GUÍa de estudio nombre: Fecha: Curso: SÁndwich


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Especialidad: servicio de alimentación colectiva

Módulo: Sándwich y Producto de Cóctel



GUÍA DE ESTUDIO
Nombre:………………………………………..Fecha:………………Curso:………………

SÁNDWICH
El sándwich (del inglés sándwich) o emparedado es una comida, a modo de tentempié o aperitivo, que suele consistir en un trozo de pan abierto en dos mitades (o dos rebanadas de pan), entre las cuales se coloca una o más capas de alimentos tales como carne, queso, verduras u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes.
El sándwich recibe su nombre de John Montagu, IV Conde de Sándwich, un aristócrata del siglo XVIII, aunque es muy poco probable que fuera inventado por él. Se dice de éste que le gustaba comer de esta forma porque así podía apostar sin ensuciarse los dedos. Pese al propósito original del conde de Sándwich de comer con una sola mano, hoy en día ciertos tipos de sándwich se deben comer con cubiertos o con ambas manos. En algunos países es norma usar siempre cubiertos para comerlos.
En Aquisgrán se cuenta la historia de que el sándwich se inventó allí: participaba el Conde de Sándwich en las negociaciones de la Paz de Aquisgrán, en la delegación que representaba a la Emperatriz María Teresa. Pero su pasión por las cartas le llevaba a descuidar las comidas, lo que llegó a preocupar a sus criados, quienes empezaron a prepararlo un alimento que pudiera comer sin dejar de jugar a las cartas. Sea o no cierto, en el Ayuntamiento de aquella ciudad alemana cuelga un retrato del Conde de Sándwich.

Son comidas compuestas hechas a base de un tipo de pan y uno o varios alimentos preparados. Los sándwich se sirven fríos o calientes y por lo general fuera de las comidas tradicionales, a veces en sustitución de ellas. También los encontramos como acompañamientos en bebidas o bares.

Casi desconocidos en la cocina clásica, cobran cada dia mayor importancia en la cocina moderna; facil de comer, digerir, de preparación rápida y sencilla, constituyen la base de las comidas (almuerzo o cena) de muchas personas.
TIPOS DE SANDWICH
Los emparedados pueden clasificarse en:


  1. Sándwiches fríos o calientes

  2. Sándwiches cerrados o abiertos

  3. Sándwiches sencillos o de "tres pisos"

  4. Sándwiches de fantasía.

Los sándwiches fríos se hacen con pan tostado o sin tostar; todos los ingredientes deben ser fríos. Los sándwiches calientes se componen de comestibles fríos y calientes, se cuecen y se presentan siempre muy calientes. Los acompañamientos de estos sándwiches pueden ser fríos y calientes.


Los sándwich cerrados llevan rellenos en medios de dos (o tres) tajadas de pan.

Los emparedados abiertos tienen el relleno siempre sobra una o varias tajadas de pan.

Los sándwich de tres pisos o “club - sándwiches” son emparedados cerrados, hechos con tres tajadas de pan (una encima de la otra) y dos rellenos en medio. (fig. 1)

(Fig.1)

Aparte de estos tres tipos básicos de sándwich, existen otros, llama­dos sándwiches de fantasía, los cuales, aun teniendo la misma composición de los emparedados regulares, son preparados por procedimientos distin­tos, según las ideas propias de cada cocinero. En el trabajo normal de las fuentes de soda, cocina y servicios de "pantry", los sándwiches de fantasía tienen poca importancia.
COMPOSICIÓN DE LOS SÁNDWICH

Por lo general los sándwich se componen de 4 elementos:

1.- El pan

2.- El relleno

3.- La untadura

4.- La guarnición o adorno


El pan y el relleno forman el concepto de sándwich: la untadura sirve para mejorar y orientar su sabor, y la guarnición y el adorno son acompañamientos. Para balancear el plato y elevar el aspecto decorativo del mismo.
El pan

El pan clásico para emparedados es el llamado pan cuadrado o de molde, hecho a base de harina de trigo (blanca) y levadura.

A parte del pan cuadrado se utilizan otros tipos de panes y cilios, tales como:

▪ Pan integral, de centeno, “Graham”, “pum pernickel”

▪ “Croissants”, bollos, etc

▪ Cachapas y arepas

▪ Frica

El pan debe ser fresco, pero lo suficientemente firme para mantener la forma del producto elaborado. El pan muy fresco se almacena en gabinetes secos, algo calientes (30º C)


El relleno

El relleno determina el nombre del emparedado o canapé.

Variedades incontables de alimentos en las mas diversas preparaciones, pueden ser usados como relleno.

Entre rellenos de mayor uso se cuentan:

▪ Carnes y aves en diversas preparaciones.

▪ Productos de carnes, tales como, pastas de hígado, galantitas, etc.

▪ Fiambres curados como jamones, salchichones, salchichas, tocino, cortados en tajadas, en juliana, etc.

▪ Huevos y productos lácteos tales como quesos y mantequillas.

▪ Ensaladas de vegetales, carnes, aves, pescados y mariscos aliñados con mayonesa u otras salsas.

▪ Frutales como nueces, dátiles, orejones de ciruelas y diversas mermeladas y compotas, etc.

Los rellenos han de ser blandos, sin llegar a líquidos (en pomada); los emparedados y canapés deben comerse sin necesidad de ser trinchados y el pan no debe aguarse con el relleno.
La untadura
La untadura tiene por objeto añadir sabor, jugosidad y cuerpo al producto, salvo acepciones; la untadura se extiende sobre el pan entre este y el relleno.

Los productos mas utilizados como untadura son los siguientes:

▪ Mantequilla, margarina, aceites vegetales y otras grasas, en pomadas o liquidos, a veces mezclados con condimentos y pasta de nueces (mani), pescados (anchoas, salmón, etc) y otros sabores.

▪ Mayonesas y salsas derivadas, ocasionalmente mezcladas con encurtidos picados.

▪ Mermeladas.

▪ Quesos blandos y pastas compuestas de queso.

▪ Pastas de huevo, hígados, jamón.

▪ Salsas calientes blancas y morenas, tales como: bechamel, salsa morney, demi-glace y salsas de carne.

▪ Condimentos como la mostaza, salsa de tomate y otros de consistencia similar.

Las untaduras solidas deben ser blandas, suaves para untar y su sabor no demasiado pronunciado: han de cubrir un lado del pan con una capa delgada extendida sobre la superficie del mismo.

Las untaduras liquidas se usan en cantidades muy pequeas para evitar que mojen el pan. A veces cuando se usan en rellenos jugosos (ensaladas con mayonesa) no es necesaria la untadura.
La guarnición y el adorno
Las guarniciones sirven para acompañar los emparedados como complementos y decoración del plato y para balancear el costo.

La función del os adornos es solo la de mejorar el aspecto decorativo de los emparedados y canapés. Las guarniciones y adornos deben ser comestibles cuyo sabor, color textura y forma, concuerde con el emparedado.

Ningún alimento utilizado en la composición del sándwich debe repartirse en la guarnición o en el adorno. Las guarniciones se sirven junto al emparedado en el mismo plato por separado.

Entre las guarniciones de mayor uso se cuentan:

▪ Ensaladas frías y calientes de diversos vegetales y frutas crudas o cocidas y aderezadas con salsas para ensaladas.
▪ Vegetales crudos no aliñados como paltas, lechugas, tomate, etc.
▪ Frutas frescas como uvas, melones en tajadas o torneados, manzanas, etc.
▪ Frutas cocidas como peras, cascos de guayaba y otras.
▪ Encurtidos mixtos.
▪ Papas chips y fosforo.
Además se sirven junto con los emparedados, caldos, salsas frias y calientes, condimentos en recipientes.
Como adornos se sirven:
▪ Aceitunas verdes o negras.

▪ Tomates en rebanadas, medialunas y rellenas.

▪ Perejil crespo al natural o frito, hojas de cilantro, finas hierbas, etc.

▪ Lechugas en hojas, en corazones o picadas.

▪ Rábanos torneados en forma de flores o cortados en rebanadas.

▪ Paltas cortadas en diversas formas.

▪ Setas y otros hongos torneados y cocinados.

▪ Pepinillos en vinagre y otros tipos de encurtidos en diversas presentaciones.

Bayas frescas como fresas, uvas y moras.

▪ Lechosas, melones, cortadas en tajadas o en bolitas.

▪ Naranjas, limones, toronjas y piñas en ruedas y medialunas, con o sin cascara.

▪ Gajos de naranjas con gelatina.

▪ Huevos duros picados o cortados en ruedas, medialunas, o mitades, con o sin relleno.

▪ Huevos de codorniz enteros o cortados.

▪ Quesos rallados o cortados en diversas formas.
Los adornos se colocan al lado o sobre los canapés o sándwich sujetándolos a veces mediante palillos.
Preparación:
La preparación de los emparedadosy canapés se dividen en las siguientes fases de trabajo:
▪ Acondicionamiento de los alimentos.

▪ Composición.

▪ Procesamiento.

▪ Presentación.


Acondicionamiento de los alimentos
Consiste en dar a los alimentos que han de formar parte de un sándwich o canapé la forma, limpieza y consistencia apropiada para su uso. Las operaciones mas comunes que se emplean son:
▪ Limpieza.

▪ Fraccionamiento.

▪ Preparación por mezcla, composición, batido, etc.

▪ Condimentación.



Composición
Mediante la composición se forma el producto. Muchas veces incluye ya la presentación. Es la fase mas delicada del trabajo de preparación y exige un conocimiento exacto de cada unos de los alimentos que constituyen el producto acabado. Una vez compuesto se empareja el comestible; es decir, se recortan las orillas.

Procesamiento de los emparedados
Los sándwiches, tostadas que se sirven calientes, se procesan por uno de los siguientes métodos de cocción.

▪ Asados a la plancha.

▪ Gratinados.

▪ Fritos, apanados.

▪ Horneados.
De los métodos de cocción enumerados, el primero (asar a la plancha) es el procedimiento mas usado.
Al asar los emparedados con la plancha debe cuidarse de no aplastar el comestible. Especialmente los emparedados hechos con pan muy frescos se machacan debajo de las tapas de la plancha. Algunas planchas vienen con un dispositivo especial para fijar el espacio mínimo entre la tapa y la base del equipo.

Los sándwiches gratinados son generalmente abiertos cuyos rellenos esta cubierto por una capa delgada de queso (rallado o en tajadas) o una salsa para gratinar.

Los emparedados para freír en aceite hondo han de ser cerrados. Ni el relleno ni la untadura de esos sándwiches deben contener mucha grasa. Antes de freír, estos sándwiches se fijan con mondadientes y se empapan en harina, huevo batido (sin leche) y pan blanco rallado. Por lo general estos emparedados se fríen en cestas introducidas en la fritura caliente (180ºC), no dejándolos nadar en grasa, también pueden freírse en hornos o salamandras, sobre sartenes engrasadas.

Los emparedados fritos deben dorarse rápidamente y al apanarlos debe cuidarse de que el huevo batido no sea absorbido por el pan y el relleno.


Los sándwiches para hornear deben ser abiertos, cubiertos de una masa que se utiliza para “soufflés” (que tiene como base bechamel y huevos), alguna almendra o queso.
Denominación en países hispanoamericanos
En España, se diferencia sándwich y bocadillo: el primero está hecho con pan de molde, mientras el segundo es una pieza de pan cortada que tiene en su interior carne, queso, etc.
En Iberoamérica es más común la forma inglesa sándwich o adaptaciones de esta palabra. Por ejemplo, sánduche (en Ecuador y Colombia ), sánguche (en Perú y otros países) e incluso sangüiche. También se usa mucho la palabra emparedado que es preferible al anglicismo.
En México un tipo de sándwich de pan bolillo recibe el nombre de torta. En Puebla existe uno de nombre cemita.
En Argentina y Uruguay existen diferentes variedades de este alimento siendo común el consumo diario de sándwiches. Tanto sándwich de miga, realizados con el interior del pan fabricado especialmente para este fin, untados con una pequeña capa de mayonesa y con dos capas o una de fiambre, éstos y los chivitos así como los de milanesa o los de chorizo (llamados choripán) son comidas muy comunes en Uruguay y Argentina.
En Chile es muy común el consumo de "sándwich" los cuales tienen nombres muy particulares como Barros Jarpa (jamón y queso caliente), Barros Luco (carne de vacuno y queso caliente), York (jamón y huevo), e incluso a la salida de los estadios de fútbol se vende "Sándwich de potito", llamados así por la posición que adopta la gente al comerlos con el objetivo de no mancharse al comer parados.

Presentación de los emparedados
Los sándwiches calientes se presentan de dos maneras:
▪ Servidos sobre un plato
▪ Empacados

Los sándwiches empacados se sirven por lo general sin guarnición ni adorno. Es importante que en este tipo de presentación se cuide de envolver el comestible en un papel de buena calidad, no absorbente y preferiblemente transparente. La envoltura que mejores resultados presenta es el celofán. La envoltura debe ajustarse bien al tamaño del emparedado; este último puede empacarse entero o cortado en dos piezas.

Los sándwiches de tres pisos pueden cortarse en cuatro triángulos y cada corte empacarse por separado.

Los sándwiches que se sirven en los salones siempre deben presentarse en platos. Partiendo del punto de vista de que todos los emparedados han de guarnecerse o ser adornados con comestibles colocados al lado y sobre el plato en el que se sirven, no es aconsejable poner una servilleta de papel entre el sándwich y el plato.


Los emparedados cerrados se presentan siempre cortados en dos y hasta cuatro piezas, según el tipo y el tamaño del pan.

Existen muchas formas de cortar el emparedado; a continuación se señalan algunas maneras de cómo pueden cortarse y acomodarse sobre los platos, sándwiches cerrados, hechos con pan cuadrado. (fig. 2)




Guía de desarrollo



  1. ¿Cómo se clasifican los sándwich?

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  1. ¿para que sirven las untaduras?

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  1. ¿Cuál es la composición de un sándwich?

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  1. ¿Qué ingredientes tiene el sándwich Barros Luco?

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  1. ¿Que son los sándwich?

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  1. ¿Qué ingredientes tiene el churrasco italiano?

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