Página principal

Fumet -jorge dueñas procesos de elaboración


Descargar 8.41 Kb.
Fecha de conversión20.09.2016
Tamaño8.41 Kb.

powerpluswatermarkobject3










FUMET -JORGE DUEÑAS

Procesos de elaboración:

Los huesos o espinas de pescado no se ponen en agua fría se ponen en agua caliente, las verduras de condimentación poquitas y justas, siempre se le hecha trozos de limón, el ramillete y la cebolla claveteada, vino blanco antes de sacarlo, rehogar las verduras de condimentación, sin zanahoria, si se hace mucho volumen se puede poner en el horno (secándolas) se saca mucho sabor si se quiere reforzar el sabor se le puede hechar caldo de mejillones.

Pase las espinas y recortes de pescado por agua fría y escúrralos. En un cazo, derrita la mantequilla y rehogue la verdura a fuego lento durante unos minutos. Añada el pescado, rehogue durante unos segundos y seguidamente incorpore el vino. Cueza hasta que el líquido se haya reducido a un tercio y añada 2,5 litros de agua fría. Lleve a ebullición, baje el fuego, espume la superficie y agregue el bouquet garni y el limón. Cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando si fuera necesario. Añada el paquetito con la pimienta 10 minutos antes de finalizar la cocción. Pase el fondo por un chino de tela metálica y enfríelo lo antes posible



Monday, 01 de August de 2016




Pág.: de

Chef: Jorge Dueñas Marcos



La base de datos está protegida por derechos de autor ©espanito.com 2016
enviar mensaje