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Diseño e implementacion de un plan haccp en el proceso de sacrifico y empacado de carne de ganado bovino


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DISEÑO E IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP EN EL PROCESO DE SACRIFICO Y EMPACADO DE CARNE DE GANADO BOVINO.

CLAVE DEL PROYECTO:000261

SECTOR: pecuario

SISTEMA PRODUCTO: Bovinos carne

CLASIFICACION: Investigación-Validación

ESLABON: Industrialización

GRUPO DE INTERES: Asociación Ganadera Local de Productores de Carne de Ganado Bovino de Casas Grandes

FECHA DE INICIO: Julio 2010

FECHA DE TERMINO: Julio 2012

PALABRAS CLAVE: sistema de calidad HACCP, sacrificio bovinos, empaque carne, Buenas prácticas de manufactura, POES.

MUNICIPIOS DONDE SE REALIZARAN ACCIONES DEL PROYECTO: Casas Grandes Chihuahua

INTRODUCCION

La producción Mundial de carne de res, es la que más se comercializa internacionalmente y en donde la inocuidad es cada vez el factor determinante para su comercio internacional. En México la cadena bovinos carne genera 1.1 millones de empleos directos y 3 millones de empleos indirectos. Al año se extraen 7 millones de becerros; 1.5 millones se exportan en pie a los Estados unidos y 5.5 se sacrifican para abasto interno. Existen un millón de ganaderos, complementados por los engordadores de ganado (Gutiérrez y Cervantes. 2009). 1151 centros de sacrificio, 913 rastros municipales, 141 privados y 97 Tipo Inspección Federal (TIF) (SIAP. 2008)

En el 2008 la producción Nacional de carne en canal, considerando solo el sacrificio en rastros municipales, fue de 1, 004,144 toneladas contribuyendo el ganado bovino con el 64% del total. El valor de la producción de carne en canal en todo el país se ubicó en 29, 097,975 miles de pesos, de los cuales el ganado bovino generó 19, 147,431 miles de pesos (66%) (INEGI. 2009).


En el Estado de Chihuahua aproximadamente el 74% de su superficie se dedica a la cría de ganado bovino, principalmente en sistemas extensivos de libre pastoreo, la exportación de becerros en pie, es la forma tradicional de comercialización del producto primario, ocupando por ello el primer lugar a nivel nacional, en el ciclo ganadero 2008-2009 se exportaron 323,790 bovinos en pie (becerros y vaquillas) contribuyendo con un 55% del total nacional (Secretaria de Economía. 2009).

En el Estado durante el 2008 se produjeron 502,491 toneladas de carne (Secretaría de Desarrollo Rural.2008), existen 47 rastros municipales, 3 privados y 5 TIF (SIAP. 2008), por lo que el sacrificio de ganado bovino para carne se lleva a cabo principalmente en rastros municipales, observándose en los últimos tres años una disminución en el número de animales procesados en plantas TIF (Secretaría de Desarrollo Rural. 2007).

Estudios realizados sobre el sacrificio en rastros y mataderos en el país, como el de Signorini en el 2007, ha mostrado que existen serias deficiencias sanitarias en el manejo de la carne, aun se realizan diversas prácticas que atentan directamente la calidad e inocuidad del alimento, muchos de estos establecimientos no cuentan con una adecuada infraestructura para operar, ya que un 70% de ellos fueron construidos hace 20 años, un 60% no realiza prácticas tan básicas como un inspección ante mortem, un 45% de los mataderos y un 30% de los rastros faena los animales en el piso, solo un 15% de los mataderos cuenta con esterilizadores de cuchillos y solo un 17% tiene cuarto frío, además en muy pocos establecimientos existe el sacrificio humanitario, lo que trae consecuencias directas en la calidad de la carne.

Ante esta situación la industria cárnica no es capaz de competir, ya que actualmente el mercado de alimentos se mueve en torno a directrices mundiales donde la demanda de alimentos cada vez más frescos y de mejor calidad se constituye en el común denominador en cualquier parte del planeta, este fenómeno de mercado globalizado y la disponibilidad y accesibilidad a la información que existe hoy en día permiten que el consumidor demande productos de excelente calidad y más amigables con el medio ambiente.

Por lo que siendo la carne un alimento de amplio consumo y portador de enfermedades causadas por bacterias patógenas como E. coli O157:H7 cuyo reservorio natural son los rumiantes, es necesario que las plantas de sacrificio y empacado, tanto a nivel nacional como en el estado de Chihuahua, introduzcan nuevas tecnologías y sistemas de calidad en sus procesos; es un compromiso legal y moral hacia la sociedad contar con una calidad de carne en canal sacrificada en condiciones asépticas reglamentadas y normativizadas con garantías de salubridad hacia la población consumidora. Además si se quiere competir ante un mercado globalizado es necesario implementar nuevas estrategias que les permita captar mayores números de ventas a nivel nacional e internacional, una de estas estrategias es la de ofrecer alimentos que lleven un certificado reconocido mundialmente como un alimento que cumple con los requisitos de inocuidad como una característica de calidad fundamental.

Un sistema de calidad utilizado y reconocido actualmente en el ámbito internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos es el HACCP cuyas siglas en inglés son Hazard Critical Control Point o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y ha sido propuesto por la Comisión conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius a los países miembros, entre ellos México, para su adopción (Fernándezy Quiñonez. 2003).

Este sistema es un enfoque científico para el control del proceso de obtención de alimentos, es requisito obligatorio para toda aquella empresa que desee exportar sus productos a cualquier parte del mundo. Mediante su implementación se adquieren diversos beneficios tanto para el productor como para el consumidor como una reducción en los conteos microbianos de la carne, un aumento en las ventas y reducción de costos, atracción de nuevos clientes, reducción de desperdicios, obtención de una calidad homogénea en el alimento y mayor habilidad para acceder a mercados internacionales. Además, la adopción del sistema permite sentar las bases para ser certificada como TIF para aquellas plantas que aun no lo son, ya que el HACCP requiere de prerequisitos básicos como Buenas prácticas de manufactura (BPM) en el proceso y Programas de Operación Estándar de Sanitización (POES) que en general están incluidos en las normas NOM-008-ZOO-1994 y la NOM-009-ZOO-1994 que regulan la producción de carne en nuestro país y que son necesarias para poder certificarse como TIF.

Por todo lo anterior se plantea en este proyecto el diseño e implementación de un programa de BPM, POES y un plan HACCP en el área de sacrificio y empacado de carne en una empresa en la región de Casas Grandes Chihuahua, con el objetivo de obtener carne de buena calidad y segura para la población consumidora.



ANTECEDENTES

El Sistema HACCP fue creado en 1960 por Pillsbury Company, U.S. Army Natick Laboratories, la armada de los Estados Unidos y la NASA ante el requerimiento de producción de alimentos inocuos para los astronautas, dichos alimentos debían ser libres de peligros que pudieran causar enfermedad o daño a la tripulación, por lo que este sistema fue diseñado como una herramienta que reduce, elimina o controla los peligros a niveles aceptables en los alimentos de forma más eficaz que los métodos empleados comúnmente, permitiendo que estos no provoquen ningún daño a los consumidores (FAO.2007)

Inicialmente fue creado como un programa de tipo voluntario, sin embargo al notarse el beneficio de su utilización en los años 70´s la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos lo hace reglamentario para la prevención del peligro de la toxina de Clostridium botulinum en conservas de baja acidez. Más adelante ante el brote más amplio de E. coli O157:H7 en la historia de los Estados Unidos por consumo de hamburguesas contaminadas en el año 1993, la legislación estadounidense obligó a las industrias cárnicas a implementar el plan HACCP en sus plantas, así como a las empresas extranjeras que desearan exportar a ese país. Desde 1995 no se han reportado brotes asociados con hamburguesas consumidas en restaurantes de comida rápida, demostrando que este sistema es funcional y efectivo (CDC.1993).

En Estados Unidos desde el año 2000 todas las empacadoras de carne tienen implementados programas HACCP de acuerdo a los lineamientos de la USDA (Alarcon y Janacua. 2007).

En nuestro País aún existe mucha renuencia por parte de rastros y plantas empacadoras de carne para aplicar el sistema HACCP en sus procesos, en un estudio realizado por Maldonado, et al. (2005) encontraron que de los rastros TIF existentes en México para el 2005 solo un 18% de ellos tuvieron el sistema operando en su totalidad en sus plantas, un 57% estaban por implementarlo o tenían planes de hacerlo, y un 25% restante manifestaron nulo interés en adoptarlo debido a que los costos de operación los consideraron fuera de su presupuesto, no contaron con información suficiente, los clientes no lo solicitaban y no es obligatorio en México; los mataderos con HACCP se concentraron en la frontera norte del país donde radica la mayor actividad de exportación hacia los EUA, se encontró que los mayores costos en la adopción del sistema fueron el tiempo requerido por el personal en la documentación del HACCP y las pruebas microbiológicas de los productos, mientras que la reducción en los conteos microbiológicos fue el principal beneficio. De acuerdo con estos autores la mayoría de los mataderos mexicanos TIF no podrán acceder hacia el comercio internacional ni a los nichos de mercado nacional de alta demanda de calidad, por no contar en el futuro cercano con sistemas que aseguren la calidad e inocuidad en sus procesos.

Estos autores señalaron que los mataderos que operaron el sistema en su totalidad destinaron en promedio un 14% de sus ventas a los mercados de exportación, particularmente a USA y Asia y los que estuvieron en proceso de implementación del sistema lograron colocar hasta el 6% de sus ventas hacia clientela en USA, Japón y Corea, así como a restaurantes y cadenas de comida rápida del mercado nacional.

Por otro lado, empresas productoras de productos cárnicos (Miranda et al., 2003) y lácteos (Henson et al., 1999) que operan el sistema HACCP reportaron que en el corto plazo registraron una reducción paulatina esencial en sus costos de producción, presentaron una mejor eficiencia interna en la planta, mayor habilidad para retener a sus clientes y atraer nuevos, se incrementó la motivación del personal administrativo y de producción, se mejoro la competitividad, se facilitó la aprobación de permisos para la producción y obtención de una prima en precio se cubrieron los requerimientos de la clientela y autoridades gubernamentales y se mejoro la calidad del producto, además de una reducción en los conteos microbiológicos

Al respecto Oscar (1999) encontró que con el sistema se redujo el número de patógenos en las canales de aves, se minimizó la contaminación con patógenos entéricos durante el procesamiento por lo que ocurrió una disminución significativa de riegos al consumidor. Así mismo Modelos de evaluación de riesgos en el sistema producción-consumo de aves realizados por el USDA predijeron una reducción de contaminación por Salmonella al final del procesamiento de hasta un 20% y una disminución de exposición al consumidor en un tercio, lo cual se tradujo en una reducción significativa de riesgos para el mismo.

Aunque en México aún no se exige el HACCP en las explotaciones ganaderas, es ventajoso pensar en su aplicación ya que de esta manera se cubre toda la cadena de producción de carne garantizando su calidad e inocuidad, haciendo más competitiva la empresa. En un proyecto realizado por Fernández y Quiñonez. (2003), diseñaron un plan HACCP para el proceso de obtención de carne bovina, estos autores dividieron el proceso de producción en dos secciones el de producción primaria o prebeneficio y el de beneficio o faenado de la carne, hicieron un estudio descriptivo de cada etapa y se aplicaron los siete principios del sistema, documentaron que en la sección de prebeneficio la etapa de cuarentena constituyó el único punto crítico de control debido a su importancia para prevenir el ingreso de los animales a etapas siguientes con enfermedades adquiridas en etapas anteriores, en el área de beneficio la inspección antemortem y postmortem son puntos críticos tipo dos y uno y la etapa de embarque de la carne para consumo representó, en algunos casos uno de los puntos críticos de mayor importancia debido a los procedimientos antihigiénicos de embarque y transporte del producto que representa una contaminación potencial.

PROBLEMÁTICA

En el mundo existen graves problemas de inocuidad en alimentos, la carne está relacionada con enfermedades transmitidas por éstos (ETAS) las cuales son causantes de millones de muertes y pérdidas económicas, se estima que en Estados Unidos cada año se presentan 76 millones de casos, y que 325,000 pacientes requieren de hospitalización y 5000 mueren (CDC.2006). En nuestro país no existen estadísticas confiables ni información sobre que alimento causo la enfermedad dado que no existe nunca un diagnóstico, sin embargo la Secretaría de Salud reportó a nivel nacional para el año 2008, 36,442 casos por intoxicación bacteriana y 122,422 de paratifoidea y otras salmonelosis, y para el estado de chihuahua 6681 casos de estas dos últimas enfermedades (SSA.2008).

La carne es considerada como un vehículo de transmisión de enfermedades que son una fuerte amenaza para la salud pública, los rumiantes son considerados reservorios naturales de bacterias patógenas como E. coli O157:H7 la cual puede desarrollar la enfermedad llamada síndrome hemolítico urémico que puede llevar al fallo de riñones y la muerte; Listeria monocitogenes causante de listeriosis humana, una de las enfermedades más importante transmitida por alimentos, de Salmonella sp. responsable de salmonelosis, infección zoonósica proveniente principalmente de animales , entre otras.

Estas bacterias pueden provenir durante el sacrificio y faenado, de la piel, patas, contenido estomacal, leche, sangre, bilis etc., por higiene deficiente de las instalaciones y equipo, por superficies de contacto, manos y ropa de los trabajadores y por el entorno donde se realice el faenado, además de estos riesgos la carne también puede ser portadora de contaminantes físicos y químicos los cuales pueden provenir desde su producción primaria en el rancho ganadero o bien ser incorporados durante su proceso de obtención.

Dada esta situación es imprescindible que durante su proceso de obtención a través de toda la cadena de producción se mantengan los más altos estándares de calidad para ofrecer un alimento de calidad y seguro para la población consumidora, sin embargo, en la mayoría de los rastros y plantas procesadoras del país aún existen serias deficiencias en el cumplimiento de normas oficiales, reglamentos y manuales sobre el manejo de la carne; no se cumplen las Buenas Prácticas de Manufactura, los métodos para el sacrificio de los animales no son humanitarios y en general la higiene es deficiente (Villanueva y de Aluja. 1998; Signorini. 2006).

Todos estos riesgos pueden ser prevenidos y/o minimizados si en el proceso de producción se encuentra implementado algún sistema de aseguramiento de calidad como el HACCP, sin embargo a pesar de las exigencias internacionales por establecer este sistema de calidad , en México aún no es obligatorio por lo que la mayoría de las plantas procesadoras no lo han implementado en sus procesos y siguen colocando en el mercado carne de calidad muy heterogénea y en muchos casos poco segura, poniendo en riesgo la salud del consumidor.

De los rastros TIF del país, solo el 18% tiene el sistema operando en su totalidad en sus plantas (Maldonado et al., 2005) por lo que la mayoría no podrán acceder a mercados internacionales, ni dirigir sus ventas a clientes exigentes del mercado nacional, el cual a futuro se irá reduciendo paulatinamente debido a la demanda por productos cárnicos inocuos y por un mercado cada vez más globalizado. Estos establecimientos no podrán ser competitivos debido a la tendencia actual del consumidor de exigir etiquetas de garantía de que el alimento que va a consumir no solo cumple sus expectativas nutritivas y sensoriales sino que no le van a causar ningún daño a la salud.

Dentro de esta problemática se encuentra la planta de sacrificio y empaque en estudio, aun no cuenta con este sistema de calidad aceptado mundialmente como garantía de calidad de su producto, ni con un programa de BPM y POES en su proceso, lo que la coloca en desventaja y la limita para ofrecer al consumidor carne de calidad, y con valor agregado, por lo tanto no puede acceder al mercado internacional, lo que incrementaría sus ventas y daría prestigio a la carne chihuahuense



JUSTITIFICACION

Las empresas en estudio se encuentran integradas como una cadena de producción, desde la engorda hasta el empacado de la carne con el objetivo de aprovechar la situación agropecuaria de la región de Casas Grandes, cuentan con la infraestructura y organización necesarias para operar y proporcionar valor agregado a sus productos así como la disponibilidad de un buen mercado para la comercialización de los mismos.

La implementación y correcta operación del sistema HACCP permitirá a la empresa obtener carne de calidad y segura, la cual beneficiara a poblaciones como Casas Grandes, Nuevo Casas Grandes y Janos, que según proyecciones de la CONAPO para el 2010 contarán con 68,550 habitantes entre las tres localidades (CONAPO. 2008). Además Podrá reducirse la incidencia de enfermedades gastrointestinales, como fiebre tifoidea, en la región, de la que según la Dirección general de Epidemiología de la SSA en el 2008 (SSA.2008) en el estado de Chihuahua su incidencia fue de 70.8 por cada 100 000 habitantes.

Para la planta será una herramienta que le permitirá un mayor control del proceso, debido a que es un sistema con fundamento científico que emplea un enfoque sistemático y preventivo que detecta y minimiza los peligros biológicos, químicos y físicos que puedan existir en cada una de las etapas de producción; además para su operación exige capacitación constante del personal y el uso de manuales de procedimientos donde se describe como debe realizarse cada actividad, como se debe documentar, quien la debe realizar, bajo qué condiciones se debe operar etc. lo que orienta al trabajador para que realice bien su trabajo evitando pérdidas de tiempo por desconocimiento de lo que tiene que hacer.

El sistema controlará cada una de las áreas que compone la planta obteniendo como resultado un producto de mejor calidad lo que se reflejará en mayores ventas del producto no solo en el mercado nacional sino en el internacional, ya que con su operación la planta adquirirá el status sanitario requerido para poder ofertar carne con una etiqueta de garantía como alimento inocuo lo cual fomentara la confianza de los consumidores y de las autoridades gubernamentales involucradas en la verificación de la carne.

Por otro lado el contar con el HACCP en operación facilitará a la empresa lograr la certificación como planta TIF ya que podrá cumplir con las NOM que son requeridas y que en general están incluidas en los programas prerrequisito de BPM y POES que están basadas en el Codex Alimentario.



MATERIALES Y METODOS.

El presente estudio se llevara a cabo en la planta de sacrificio EMPACADORA DE GANADO DEL NORTE S.A. DE C.V y en la procesadora de carne CARNES Y PROCESOS CASAS GRANDES SPR DE RL propiedad de productores de la región de Casas Grandes Chihuahua, se cubrirá desde el área de recepción de los animales que serán sacrificados hasta la refrigeración y distribución de las canales y carne empacada

Para lograr los objetivos planteados se seguirán los siguientes procedimientos:

1. Diseño de un programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), de Producción (BPP) e higiene (BPH) para el área de Sacrificio y empaque de carne de bovino: Se elaborará un programa sobre las BPM, BPP y BPH que deben seguirse en estos procesos basado en el Boceto de códigos de normas de higiene para la carne propuesta por el Codex Alimentario (FAO/WHO. 2004) y en las NOM vigentes como la NOM-009-ZOO-1994 y la NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de Higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, estas considerarán de manera general: la higiene del personal, condiciones de planta y equipos, control del proceso en cada etapa de producción ( recepción-distribución), control de materia prima, control de proveedores, control de plagas, manejo de producto etc. Con esta información se elaborara un Manual de BPM, BPP y BPH para estas áreas así como formatos y bitácoras de registro diario que son necesarios para su evaluación.

2. Diseño de un programa de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) para el área de Sacrificio y empaque de carne de bovino: El propósito de estos procedimientos es reducir la posibilidad de que el alimento se contamine debido al contacto con superficies y utensilios. Se elaborara un manual de procedimientos de operación sobre limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios adaptado a la empresa. Se consideraran tanto los POES preoperacionales como los operacionales en ambas plantas. Se incluirá el procedimiento, la frecuencia, lugar o área donde se realizará, quien lo realizará y verificará, fecha de elaboración, los límites del proceso, acciones correctivas etc. Se diseñaran formatos de registro y bitácoras para su evaluación diaria de rutina. Además se elaboraran desplegados con instrucciones sencillas que será colocados en áreas visibles clave en la planta para que el operador sea más consiente sobre la importancia de la higiene en su trabajo y para una mejor orientación sobre cómo realizarlas correctamente.

3. Diseño del Plan HACPP para el área de Sacrificio y empaque de carne de bovino: Se elaborara un manual con el plan HACCP tanto para las canales como para la carne empacada, adaptado a los condiciones de la empresa basado en el Modelo HACCP general para el sacrificio de reses (USDA-FSIS.1999) y en las guía publicadas por el Codex Committee of Food Hygiene de la organización mundial de la Salud (1993). De manera general este incluirá los siguientes apartados: Selección del equipo HACCP, composición del producto, Identificación del uso esperado del producto y los posibles consumidores, elaboración de un diagrama de fabricación y aplicación de los principios del HACCP etc. Esta información se comparara y verificara con la operación real de la planta y se realizaran los cambios necesarios para adaptarla al funcionamiento de la empresa. Se elaboraran los formatos de documentación y verificación que serán necesarios una vez que el sistema se encuentre en operación.

4. Primera evaluación de los prerrequisitos (BPM y POES) en la planta de sacrificio y empacado de la carne: Esta evaluación se realizará de acuerdo a la metodología reportada por Suarez et al., (2007) para conocer el grado de cumplimiento que realmente se tiene en las planta de las BPM Y POES para ello se realizara una supervisión de cada etapa del proceso tecnológico (recepción de animales, estadía, sacrificio, faenado, almacenamiento y distribución), así como de aspectos de las características de instalaciones, equipos y utensilios, higiene, administrativos, entre otros. Se utilizara un cuestionario diseñado para tal efecto que incluye aspectos a evaluar y la calificación a otorgar. Como la evaluación es cualitativa se otorga calificación de Bien (B), Regular (R) o Mal (M) a cada una de las operaciones supervisadas, se califica como B si cumple adecuadamente con las normas, R si cumple satisfactoriamente y M si no hay cumplimiento, se obtiene un porcentaje en cada criterio que evidencian la existencia o no de los prerrequisitos y si es posible implementar o no el Plan HACCP.

En esta etapa se realizarán monitoreos microbiológicos de:



Agua utilizada en el proceso, de superficies de equipo después de sanitizados y manos de personal del área de producción durante la operación para detectar presencia de coliformes fecales, coliformes totales, mesofilos aerobios, hongos y levaduras. El agua será muestreada en bolsas estériles y las superficies vivas e inertes mediante el uso de esponjas para muestreos microbiológicos. Para verificar el buen saneamiento de equipos y superficies se realizarán pruebas rápidas para detectar presencia de proteína con hisopos especiales hechos para tal efecto como los de la marca RIDA CHECK o luminiscencia.

De la canal y de la carne, se realizarán pruebas rápidas para detección de Listeria, Salmonella y E. coli O157:H7 mediante el uso de tiras de flujo lateral que están avaladas por la AOAC las cuales reducirán significativamente el tiempo para obtener los resultados en el proceso lo que permitirá realizar las acciones correctivas necesarias para disminuir su presencia lo más rápido posible. Además, se tomaran muestras y se enviaran a laboratorios que estén acreditados por SAGARPA y autorizados por SSA, para realizar los análisis correspondientes que avalen los resultados que servirán para la certificación futura de la planta. También se harán muestreos para detectar presencia de residuos tóxicos, tales como antibióticos, plaguicidas y metales pesados en la carne. Las canales serán muestreadas al salir del proceso y la carne al final del empaque.

Los muestreos para análisis microbiológicos y de residuos tóxicos se realizaran una vez por semana durante dos meses en los puntos antes mencionados tanto en la fase previa a la implementación de las BPM y POES como en las etapas post implementación de estos sistemas de calidad y del HACCP al final del estudio.


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