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COMENTARIOS DE LA CÁMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE (CANILEC) de la Norma Mexicana NMX-F-703-COFOCALEC-2004, Sistema producto leche – alimentos – Lácteos - leche y producto lácteo (o alimento lácteo) – fermentado o Acidificado – denominaciones, Especificaciones y métodos de prueba.



DICE en la NMX-F-703:

Comentarios emitidos

Justificación

Norma Mexicana NMX-F-703-COFOCALEC-2004, Sistema producto leche – alimentos – Lácteos - leche y producto lácteo (o alimento lácteo) – fermentado o Acidificado – denominaciones, Especificaciones y métodos de prueba.

Los comentarios emitidos en AZUL, se refiere a los comentarios de las reuniones de COFOCALEC.




PROLOGO







El Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. (COFOCALEC) es un organismo privado sin fines de lucro, fundado el 4 de noviembre de 1997, con el propósito de impulsar la calidad de los productos lácteos a través de la normalización, la evaluación de la conformidad y el fomento. Obtuvo de la Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía el Certificado de Registro Número 0007, como Organismo Nacional de Normalización, con fundamento en lo establecido por los artículos 39, fracción IV, 65, 66 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, 68, 69 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, y 23, fracción IV del Reglamento Interior de la Secretaría de Economía, como se indica en el Oficio número DGN.312.01.2002.331, de fecha 11 de junio de 2002, para elaborar, actualizar, expedir y cancelar normas mexicanas en el área de “productos, equipos, procesos, servicios y métodos de prueba de Leche y sus Derivados, excepto alimentos para animales”.

Esta Norma Mexicana ha sido elaborada por el Subcomité Técnico de Normalización de Producto y aprobada por el Comité Técnico Nacional de

Normalización del COFOCALEC – Sistema Producto Leche. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de noviembre de 2004.








PREFACIO







En la elaboración de la presente Norma Mexicana, participaron las siguientes empresas e instituciones:







ALIMENTOS LA CONCORDIA, S.A. DE C.V.

ASOCIACIÓN DE PROFESIONISTAS TECNÓLOGOS EN ALIMENTOS, A.C.

CENTRO DE INTEGRACION Y DESARROLLO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA A. C. (CIAJ.INTEGRA)

CONSEJO AGROEMPRESARIAL MESOAMERICANO Y DEL CARIBE

CONSEJO PARA EL FOMENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS, A.C.

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

LACTA INGREDIENTES, S.A.

LECHERA GUADALAJARA, S.A. DE C.V.

PROCURADURÍA FEDERAL DEL CONSUMIDOR - Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor

UNIÓN DE PASTEURIZADORES DE JUÁREZ, S.A. DE C.V.

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias

Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías








INDICE DEL CONTENIDO







NÚMERO DE CAPÍTULO

0. Introducción

1. Objetivo

2. Campo de Aplicación

3. Referencias

4. Definiciones

5. Símbolos y Abreviaturas

6. Clasificación y Designación del Producto

7. Especificaciones

8. Métodos de Prueba

9. Etiquetado

10. Bibliografía

11. Concordancia con Normas Internacionales








0. INTRODUCCIÓN

(25 agosto 2010)




Considerando que en el mercado existe gran diversidad de productos fermentados y similares, cuyas características es necesario definir, a fin de

dar al consumidor suficiente información para tomar una adecuada decisión de compra, la presente Norma Mexicana establece las denominaciones y especificaciones de los diferentes tipos de leche y producto lácteo (o alimento lácteo), fermentados o acidificados, a fin de distinguirlos y, que la misma sea un documento de referencia para fabricantes, envasadores y comercializadores.


Las especificaciones que se establecen en esta Norma Mexicana, sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración y el procesamiento se realice en instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren un producto apto para el consumo humano.

COFOCALEC

Sugiere la siguiente modificación:



0. INTRODUCCIÓN

Considerando que en el mercado existe gran diversidad de productos fermentados y similares, cuyas características es necesario definir, a fin de dar al consumidor suficiente información para tomar una adecuada decisión de compra, se elaboró la presente norma mexicana que establece las denominaciones y especificaciones de las diferentes variedades de leche y producto lácteo (o alimento lácteo), fermentados o acidificados, a fin de distinguirlos. Se espera que este sea un documento útil para el sistema producto leche del país.

Las especificaciones que se establecen en esta Norma Mexicana, sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración y el procesamiento se realice en instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren un producto apto para el consumo humano.

R= Se acepto el comentario






1. OBJETIVO







La presente Norma Mexicana, establece las denominaciones comerciales de los diferentes tipos de leche y producto lácteo (o alimento lácteo),

fermentados o acidificados, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones que deben reunir éstos productos para ostentar dichas denominaciones y los métodos de prueba utilizados para demostrar su cumplimiento.



COFOCALEC

Sugiere la siguiente modificación:



1. OBJETIVO

La presente Norma Mexicana, establece las denominaciones comerciales de las diferentes variedades de leche y producto lácteo (o alimento lácteo), fermentados o acidificados, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, así como las especificaciones que aplican a éstos productos para ostentar dichas denominaciones y los métodos de prueba utilizados para demostrar su cumplimiento.

R= Se acepto el comentario





2. CAMPO DE APLICACIÓN







La presente Norma Mexicana es aplicable a los diferentes tipos de leche y producto lácteo (o alimento lácteo), fermentados o acidificados, que se

comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, cuya denominación comercial debe corresponder a las establecidas en esta

Norma Mexicana.


COFOCALEC

Sugiere la siguiente modificación:



  1. CAMPO DE APLICACIÓN

La presente Norma Mexicana es aplicable a las diferentes variedades de leche y producto lácteo (o alimento lácteo), fermentados o acidificados, que se comercializan dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos, cuya denominación comercial corresponda a las establecidas en esta Norma Mexicana.






3. REFERENCIAS







Para la correcta aplicación de la presente Norma Mexicana se deben consultar las siguientes normas oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes:

LEGUSA

Sugiere incluir la NMX-F-700-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche – Alimento – Lácteo – Leche cruda de vaca – Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba.



CNOG / UGRJ

Sugiere incluir la NOM-243-SSA1 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.



COFOCALEC

Sugiere incluir la NMX-F-700-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche – Alimento – Lácteo – Leche cruda de vaca – Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba., y la NMX-F-718-COFOCALEC-2006 Sistema Producto Leche – Alimentos – Lácteos - Guía para el muestreo de leche y productos lácteos

R= Se aceptaron los comentarios. Se incluirán las normas las vigentes.





NOM-002 SCFI-1993, Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de octubre de 1993.







NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de 2002.







NOM-030-SCFI-1993 Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de octubre de 1993.







NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 24 de enero de 1996.

CIATEJ

Sugiere considerar la nueva norma NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados -Información comercial y sanitaria



R= Se aceptaron los comentarios. Se incluirán las normas las vigentes.




NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su composición. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de 1996.







NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de octubre de 1995.







NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de septiembre de 1995.







NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de de organismos coniformes totales en placa, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 25 de agosto de 1995.







NOM-114-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Método para la determinación de Salmonella en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 22 de septiembre de 1995.







NOM-115-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 25 de septiembre de 1995.







NOM-155-SCFI-2003 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado – denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 12 de septiembre de 2003.







NOM-184-SSA1-2002 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 23 de octubre de 2002.







NOM-185-SSA1-2002 Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de octubre de 2002.







NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos – Aceites y grasas – Determinación de la composición de ácidos grasos a partir de C6 por cromatografía de gases, publicada la declaratoria de vigencia en el Diario Oficial de la Federación el 2 de marzo de 1999.







4. DEFINICIONES







Para fines de la presente Norma Mexicana se entiende por:

LEGUSA / CIATEJ

Sugieren incluir los términos de leche y producto lácteo, para un mejor entendimiento del documento normativo.

R= Se acepto el comentario





4.1 Aceite y grasa vegetal, el producto obtenido de las plantas permitidas para aceites vegetales comestibles, aptos para consumo humano, que haya sido sometido a extracción y, en su caso, refinación, lavado, deodorizacion, blanqueo, hibernación o desencerado, winterización, entre otros procesos.






4.2 Acidulante, el compuesto de naturaleza ácida, que se utiliza para acidular los alimentos y reducir el pH.

Los asistentes a la reunión proponen la siguiente modificación:

4.2 Acidulante, el compuesto de naturaleza ácida que se utiliza para reducir el pH.

R= Se acepto el comentario






4.3 Aditivo, aquella sustancia permitida que se adiciona directamente a los alimentos y bebidas no alcohólicas durante su elaboración, y cuyo uso permite desempeñar alguna función tecnológica.

Los asistentes a la reunión proponen la siguiente modificación, acorde con la NOM-051-SCFI/SSA1-2010:

3.2 Aditivo

Cualquier substancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los productos y que actúe como estabilizante, conservador o modificador de sus características organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad .

R= Se acepto el comentario





4.4 Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificación en su composición, aquellos a los que se les disminuyen, eliminan o adicionan uno o más de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales o fibras dietéticas.







4.5 Coagulación, la formación de agregados coloidalmente inestable que conduce a su separación macroscópica (coágulo), por acción de agentes químicos o enzimáticos.







4.6 Concentración, el proceso por el que se aumenta la concentración de sólidos de leche en los productos objeto de la presente Norma Mexicana, manteniendo una cierta cantidad de humedad mediante evaporación, ósmosis inversa, filtración, ultrafiltración, adición de sólidos lácteos u otros procesos.

Los asistentes a la reunión proponen la siguiente modificación:

4.6 Concentración, el proceso por el que se aumenta la proporción de sólidos de leche en los productos objeto de la presente Norma Mexicana, manteniendo una cierta cantidad de humedad mediante evaporación, ósmosis inversa, filtración, ultrafiltración, adición de sólidos lácteos u otros procesos.

R= Se acepto el comentario.






4.7 Consistencia, el término general que describe la propiedad de los productos objeto de ésta Norma Mexicana de resistirse a un cambio permanente de forma, se usa como sinónimo de textura o de firmeza. Dicha consistencia puede ser:
4.7.1 Firme (gel sólido y liso);

4.7.2 Semisólida (consistencia intermedia entre un gel sólido y un producto líquido);

4.7.3 Líquida (producto de viscosidad semejante a una bebida).







4.8 Crema, al producto en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o reconstitución, sometida a pasteurización o cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad.







4.9 Cultivo, la población de células microbianas que crecen en un medio nutritivo.







4.10 Denominación, el nombre asignado a los productos objeto de la presente Norma Mexicana por su naturaleza, proceso al que son sometidos y composición.

Los asistentes a la reunión proponen la siguiente modificación:

4.10 Denominación, el nombre asignado a los productos objeto de la presente Norma Mexicana por su naturaleza, origen de la materia prima, proceso al que son sometidos y composición.

R= Se acepto el comentario.






4.11 Fermentación, la transformación de la leche y productos lácteos por acción de microorganismos específicos como parte natural de su metabolismo; para llevarla a cabo eficientemente se requiere del microorganismo adecuado, de un medio de cultivo con los nutrimentos necesarios y de condiciones óptimas de pH, temperatura, etc.







4.12 Grasa butírica, la grasa que se obtiene de la leche, que se caracteriza por tener un alto contenido de ácidos grasos saturados, incluyendo el ácido butírico.







4.13 Leche en polvo o deshidratada, a la que se ha eliminado cuando menos el 96% del agua propia de la leche por cualquier proceso industrial autorizado.







4.14 Método de prueba, el procedimiento analítico utilizado en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.







4.15 Pasteurización, el tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en una adecuada relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de enzimas de algunos alimentos.







4.16 pH, logaritmo de la inversa de la concentración de iones hidrógeno en una solución, expresados en moles/litro.

Los asistentes a la reunión propusieron eliminar el término pH, descrito en el punto de símbolos y abreviaturas.

R= Se acepto el comentario.






4.17 Probiótico, cultivos puros, mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que aplicados al hombre o animales aportan efectos benéficos al huésped mejorando las propiedades de la microflora nativa.

Los asistentes a la reunión propusieron la siguiente modificación:

4.17Probiótico, cultivos puros, mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que en presencia del sustrato específico pueden aportar efectos benéficos al consumidor mejorando las propiedades de su microflora nativa.

R=


Revisar mayor información; controversia para el etiquetado de alimentos. Se propone incluir la definición de prebiótico, buscar definición.




4.18 Ultrafiltración, el proceso de concentración semejante a la ósmosis inversa, que se lleva a cabo por una membrana de 1 nanómetro a 200 nanómetros de porosidad, por lo que quedan retenidas las moléculas de alto peso molecular.

Los asistentes a la reunión propusieron eliminar el término ultrapasteurización, no aparece en el texto de la norma.

R= Se acepto el comentario.






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